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广角聚焦
进入“世遗”名录的美食(一)
“世界非物质文化遗产”中的各国特色饮食,是一道让人迷醉的风景
撰文/供图 孙开元

  1998年联合国教科文组织通过决议,设立“世界非物质文化遗产评选”,非物质文化遗产是相对物质文化遗产而言的,是指各种以非物质形态存在的、与群众生活密切相关且世代相承的传统文化,除了各地特有的民俗、表演艺术、手工艺术之类,还有一种与人们的生活关系最为密切,那就是各国的特色饮食。  

   
拉瓦什脆饼
   
地中海饮食
   
日本和食
   
土耳其咖啡

墨西哥菜 

  联合国教科文组织驻华代表处文化项目官员卡贝丝说过:“食文化本身包含并体现了很多文化和社会元素,是各国、各民族寻找身份认同的重要途径。值得注意的是,各国独具特色的食文化近年来面临着消亡的危险。此外,作为世界非物质文化遗产代表作,食文化代表的已不只是食物本身,而是一系列的制作工艺和社会活动。” 

  下面我们就介绍一下被载入了联合国非遗名录的美食—— 

  A 

  拉瓦什脆饼 

  拉瓦什脆饼是位于亚洲与欧洲交界处的亚美尼亚共和国的一种传统食物,直到到今天仍是亚美尼亚人的日常食物,地位犹如我国北方人餐桌上的饺子。如果你去亚美尼亚,在很多餐馆的菜谱上都可以看到拉瓦什脆饼。2014年,拉瓦什脆饼被列入世界非遗饮食名录。 

  和其它许多地方的大饼一样,制作拉瓦什脆饼的主要原料是面粉、水和盐。制作脆饼的过程只需十几分钟,但是和面、揉面等一系列准备过程却需要半天时间。脆饼制作成型后,放在烤炉大约30-60秒(不同面粉烙烤的时间有差异,颜色也有所不同),薄薄的脆饼就已烙制完毕。 

  香脆的拉瓦什脆饼制作,全靠制作者的经验和手感。新鲜出炉的脆饼佐以烤肉、奶酪或者蔬菜,是亚美尼亚人最喜欢的吃法。 

  拉瓦什脆饼除了是亚美尼亚人的日常食物外,还是重要典礼餐饮不可缺的。亚美尼亚人结婚那天,新娘母亲会把两张大约长70厘米、宽50厘米的拉瓦什脆饼分别搭在新娘和新郎肩上,然后给两位新人各喂一小勺蜂蜜,象征新人今后丰衣足食,幸福甜蜜。 

  B 

  日本和食 

  提起日本饮食,很多人首先会想到日本料理。实际上,日本料理分为两大类:“日本和食”和“日本洋食”。日本和食,是指以寿司、生鱼片为主的日本传统食物;日本洋食,是指经过日本改造而成为日本料理,如源自中国的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法国的日式蛋包饭等。2013年,日本和食申遗成功。 

  日本和食的精髓在于崇尚自然,食材就地而取,如大米、鱼、蔬菜(包括一些野菜)等,强调保持食物原汁原味,较少使用作料。 

  “三菜一汤”作为日本和食的基础,从营养均衡的角度来看是较为理想的形式。另外,和食制作还注意与四时合序,利用当季的花叶点缀佳肴,让人们感受自然之美和四季的交替。 

  和食的制作虽然相对简单,但它遵守着一代代传下来的仪规,从食材选择、烹调直到把食物端至客人面前,每一步都注重细节。 

  日本各地都有自己的特色和食,如果你去广岛或大阪旅行,可以品尝当地的日式烧饼;如果去东京,可以去闻名遐迩的筑地鱼市品尝新鲜的鱼肉寿司,这些都是和食中的精品。 

  C 

  地中海饮食 

  “地中海饮食”是指处于地中海沿岸各国共有的饮食习惯,以科学搭配,被誉为最有益于人类健康的饮食,近年来成为了世界饮食的一种时尚。2013年,西班牙、意大利、葡萄牙、摩洛哥、克罗地亚、塞浦路斯和希腊等七个国家以“地中海饮食”之名,联合申遗成功。  

  地中海饮食的特点是多鱼少肉,每一餐都可以享受海鲜美味,烹饪时几乎不用那些加工过的调味料,而是选用新鲜的蔬菜、水果和橄榄油调味,这样不但保证了饭菜的营养和美味,还能最大程度减少食物浪费。 

  地中海饮食一般都是盘子小、份数多,体现“有福同享”的礼节,共同进餐成为了一种社交仪式。其中,地中海小吃文化最能体现其社交功能。例如,在西班牙,人们在晚餐前喜欢和亲朋好友先出门喝些饮料,吃几小盘小吃,这是西班牙常见的一道街边风景。要想品尝餐前小吃的美味,最好是在西班牙塞维利亚市住几天,这座城市有很多历史悠久的餐馆、酒吧,一定会让你不虚此行。 

  D 

  土耳其咖啡 

  土耳其有三种美食被列入世界非遗名录,其中最是闻名遐迩的恐怕是土耳其咖啡了,2013年进入名录。 

  公元15世纪,咖啡被土耳其人引入他们所建立的奥斯曼帝国。随后,土耳其人控制了咖啡的贸易路线,将饮用咖啡的习惯慢慢推广至整个奥斯曼帝国,并形成了别具风味的土耳其咖啡,同时还被传播到奥斯曼帝国的属地如波黑等。 

  要煮出地道的土耳其咖啡,先要将咖啡豆磨成细粉,细如面粉最好。接下来,在咖啡壶中放入咖啡粉、水、糖,然后用温火将咖啡煮开至冒泡,然后再将咖啡倒进咖啡杯里,端至客人面前。加糖的多少,随个人喜好,有人喜欢喝苦的,一点糖都不加,而有些人则喜欢较甜的口味。 

  喝土耳其咖啡,必须有一把地道的土耳其咖啡壶。这种咖啡壶一般是由青铜制成,雕刻着精美的图案。土耳其咖啡壶大小不一,一把大壶一次煮出的咖啡足够多人享用。 

  土耳其咖啡还是世界上唯一用来占卜的咖啡。因为土耳其人喝咖啡是不滤渣的,喝完后杯子下面一般会沉淀着一层咖啡渣,想占卜的人,就将咖啡托盘盖在咖啡杯上,心中想着所占之事,并将咖啡杯轻摇一下,然后将杯子连托盘倒扣过来放在桌上。等到温度冷却,拿开杯子,就可以按托盘上留下的图案判断吉凶了。 

  现时的土耳其,凡是有人居住之处,就可以品尝到土耳其咖啡,但想喝最正宗的土耳其咖啡,可以去首都伊斯坦布尔找一家咖啡屋。喝土耳其咖啡需细品慢饮,边喝边聊。咖啡还是友谊的纽带,在咖啡屋举起咖啡杯和陌生人聊聊天,往往就能交上朋友。 

  E 

  墨西哥菜 

  墨西哥菜是与法国菜和中国菜齐名的世界名菜,2010年进入非遗名录。 

  墨西哥丰富多彩的饮食文化形成,是16世纪西班牙占领者所带来的饮食文化和墨西哥的阿兹特克饮食文化、玛雅饮食文化的相互影响的结果。墨西哥人的日常饮食以玉米、豆类和辣椒为主,但菜式丰富多彩,这与墨西哥地理环境多样,物产丰裕有极大关系,例如,墨西哥湾出产大量海产、南部盛产各种蔬果、北部山区的牛羊健壮肥美,为墨西哥菜提供了丰富的食材,让每个州都有自己的特色饮食。 

  墨西哥菜中的菲希塔铁板烧,选用新鲜的上好牛肉或鸡肉加入各种新鲜蔬菜作材料,以传统方式烤制,口感嫩滑多汁。还有蒙特雷的烤山羊肉、米却肯的碎肉、墨西哥薄饼、金枪鱼炸玉米饼以及遍布全国的鹰嘴豆汤和特拉尔佩尼奥汤等等,都是墨西哥菜中富有代表性的种类。色、香、味俱佳墨西哥菜,不仅会让你大快朵颐,更是一种视觉盛宴。 

  墨西哥的传统调料也颇具特色,用辣椒、红番茄制成的莎莎酱,牛油果制成的鳄梨酱,用绿番茄制成的辣茄汁,让每一道菜更美味、更健康。 

  墨西哥的酒同样闻名于世,龙舌兰酒、墨西哥日出鸡尾酒、桑格里亚葡萄酒、科罗纳啤酒,都是酒中精品。 

  如今墨西哥饮食,更是融汇了欧洲、北美甚至亚洲国家现代饮食元素。在墨西哥,如果你要求不高,早上可以吃一盘由14种调料做成的拉汁贵司,午饭可以吃炸玉米饼,晚饭可以在街边吃烤玉米,然后再品尝一下热巧克力,物美价廉。如果你有胆量,还可以品尝一下炸蟋蟀的风味。 

  撰文/供图 孙开元

(来源:《羊城晚报》)  

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