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广角聚焦
从獠牙猛兽到肉类之王
猪年说猪
文/图 李开周

  秦汉时期,“葵”被誉为“百菜之主”。这个葵,不是明朝以后才从美洲走向欧亚大陆的向日葵,而是汉乐府《青青园中葵》的葵菜,现在被我们叫作“冬苋菜”。 到了唐宋时期,葵的地位一落千丈,北方平原的农家菜园里几乎再也看不见葵的踪影了,“百菜之主”临阵换将,换成了“菘”,也就是白菜。如果说白菜是蔬菜大家族的王者,那么肉类大家族的王者又是谁呢? 

甲骨文 金文 小篆 “豕”的演变历史
甲骨文 金文 小篆 “家”的演变历史
现代人家里的宠物猪

  A 大仲马说:猪的王国最广大,用途最无争议 

  法国作家大仲马拍着胸脯说:“猪。” 

  “它的王国最广大,它的用途最无争议。”大仲马继续说,“没有猪,就没有咸肉,因而也就没有烹饪。没有猪,就没有火腿,没有香肠,没有熏腊肠,没有腊血肠,也就没有了猪肉商。” 

  “肥头大耳的医生们,”说到这里,他的语气越发激昂,就像在朗诵诗歌一样,“你们指责猪,认为猪肉不利于消化,这点小小瑕疵算得了什么?猪简直就是你们王冠上的宝石!” 

  下面的话,估计会让我们中国人振奋。大仲马认为:“猪是肉类之王,不过全世界最好的猪肉出在中国,中国人宴席上的肉类以猪肉为大宗,中国火腿名冠全球!” 

  大仲马对中国猪肉的赞美是否言过其实,后文我们会具体探讨,现在不妨从人类对猪的驯化历程着手,看看猪是怎样一步步走上餐桌的。 

  B 猪的历史可追溯到6500万年以前 

  这颗星球上爱吃猪肉的朋友常常忽略一个事实——猪比我们人类的历史要久远得多。 

  现在地球上生活着的人类,无论黑人还是白人,无论中国人还是美国人,全部都是20万年前生活在非洲的晚期智人所繁衍的后代,而晚期智人又是80万年前非洲早期智人的后代。我们小时候历史教科书上介绍过的“元谋人”“蓝田人”“北京人”,其实都不是我们的祖先,因为从生物学分类上讲,我们属于智人,而那些人则属于已经灭绝的直立人。智人和直立人分别属于人科人属之下的两个不同人种,两者之间存在明显的生殖隔离。换句话说,假如一个“北京人”或者“元谋人”能够存活到今天,并跟我们现代人结婚的话,是不可能繁衍出后代来的。 

  就算我们把标准放宽,将直立人也当成现代人的早期祖先,那么人类的历史最多也只有几百万年。几百万年以前,直立人还没有从古猿中分化出来。 

  猪就不一样了,它们的历史可以追溯到几千万年以前。 

  大约6500万年以前,地球上就生活着一种被现代生物学家命名为“巨猪”的猪科动物。大约2000万年以前,北美洲还活跃着一种名为“恐颌猪”的凶猛动物,它们身高超过两米,体长超过3米,长着一对可怕的獠牙以及一张令人恐怖的大嘴。 

  我们现在饲养的猪,生物学上叫作“家猪”,目前它们的祖先可以追溯到至少100万年以前的野猪。跟家猪相比,野猪前肢发达,皮厚毛长,嘴巴突出,有锋利的犬齿。这些远古野猪在欧亚大陆上奔跑、猎食,既吃植物,也吃动物,性情凶猛,战斗力极强,可以跟剑齿虎那样的大型猫科动物一争短长。有意思的是,如此凶狠的野猪在生殖基因上竟然跟现代家猪相差无几,两者之间不存在生殖隔离。 

  C 中国人比欧洲人的规模养殖猪的历史更早一些 

  凶猛的野猪之所以能变成相对温驯的家猪,关键是人类对野猪的驯化,这个驯化时间表大约是一万年前开始的。 

  过去生物学家一直认为,被人类驯化最早的动物是狗,然后才是羊和猪。可是根据最近的基因和线粒体测序成果,猪的驯化很可能跟狗差不多一样早,都能追溯到一万年前。 

  一万年前的亚洲人和欧洲人都在尝试驯化野猪,他们从捕到的野猪当中挑选肉质相对鲜美、性情相对温驯、饮食相对不挑剔的个体,进行饲养和繁殖,繁殖出后代,再进一步筛选……在距今8000年前的磁山文化遗址里,考古学家发现了家猪的大量骨骼和谷物残留,这说明至少在8000年前,我们中国人就成功地驯化出家猪,并且开始大规模饲养了。 

  还有一些研究认为,欧洲人对野猪的驯化不太成功,他们从两河流域引进了驯化成功的猪,让这些家猪跟欧洲本土的野猪杂交,才驯化出了欧洲家猪。 

  欧洲人和亚洲人在饲养家猪的同时,也一直没有放弃对野猪的捕猎。不过最近的考古成果显示,早在7000年前,中国先民食用的肉类当中的70%就是靠家猪提供的,而欧洲的家猪则从4000年前才开始大规模扩大。这说明中国人比欧洲人的规模养殖要早一些,中国人更早进入了农牧文明。 

  在地球上的另外两个大陆,美洲和澳洲,家猪出现得非常晚。几百年前哥伦布发现新大陆的时候,美洲的印第安人还没有开始养猪。难道美洲人更笨吗?当然不是,仅仅是因为早期亚洲人在进入美洲之后(一种观点认为,美洲大陆没有独立发展出智人,美洲智人是大约两万年前从亚洲迁徙过去的),还没有学会养殖,就过快地猎杀了许多大型动物,等到他们掌握了驯化野猪的知识和能力时,野猪已经在美洲大陆上消失了。 

  D 家猪属少数被人类成功驯化的动物之一 

  事实上,迄今为止人类成功驯化的哺乳动物很少很少,只有狗、猪、羊、马、驴、牛、牦牛、骆驼、驯鹿,等等。其他的绝大多数哺乳动物,最多只能驯服、驯养,而不能驯化。在这里“驯化”的意思是说,通过人类的选择性饲养,使野生动物发生基因上的改变,使它们繁衍出的后代在许多方面产生对人类更有益的变化。照这个标准,动物园里的大象和大熊猫就一直没有被我们驯化,仅仅是被驯养了而已。 

  托尔斯泰说:幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。我们把这句话改一下:能驯化的动物都是能驯化的,不能驯化的动物各有各的不能驯化之处。能驯化的动物一般都具有以下共同点: 

  第一,食物转化率高,养起来划算; 

  第二,生长快,繁殖快; 

  第三,可以挑出性情温驯的后代; 

  第四,属于群居动物,便于规模养殖; 

  第五,在饲养环境下仍然可以繁殖。 

  野猪是恰好可以符合以上所有共同点的动物,所以它们当中的一部分成员被驯化成了家猪。而老虎、狮子、斑马、羚羊、熊猫、狗熊、袋鼠等等动物,要么喜欢独居,要么在饲养环境下不交配,要么食物转化率太低,要么挑选不出性情温驯的后代,所以至今无法驯化。 

  E 猪在中国文化里留有深刻印记 

  探讨过了猪的驯化史,我们再看看猪在中国文化里留下的印记。 

  众所周知,今年是亥年,俗称猪年。亥是十二地支之一,怎么会跟猪扯上关系呢?因为“亥”这个字的本义就是猪。 

  猪,古称“豕”,又称“亥”。这两个字在甲骨文里的写法非常像,都是猪的简笔画,猪头朝上,猪尾朝下,猪腹朝左,从猪腹再甩出几根短线表示猪腿。唯一不同的是,亥字的前腿上又加了一画,据一些古文字学家考释,这个字表示白蹄的猪。猪蹄有黑有红有黄,白蹄猪极为少见,所以代表祥瑞。换句话说,十二地支里的亥不仅是猪,还是吉祥猪。 

  正因为豕与亥的古体字形非常相近,所以古人会误读。《吕氏春秋》上记载了一个小故事,说孔子的门生子夏到晋国出差,路过卫国,听见一个卫国书生读书:“恶师三豕涉河,恶师三豕涉河。”子夏听得一头雾水,仔细想了想,知道那书生读错了,正确读法应该是“晋师己亥涉河”,指晋国的军队在己亥那天渡过黄河——书生把“晋”看成了“恶”,把“己”看成了“三”,把“亥”看成了“豕”,把晋国军队在己亥那天过河理解成了“一支凶恶的军队赶着三头猪过河”。 

  还有一个妇孺皆知的“家”字,由一个宝盖和一个豕字构成。比较主流的解释是,宝盖表示屋顶,屋顶下面养着猪,就是一个幸福美满的家。由此也可以看出,我们养猪的历史很悠久,猪在中华文明当中很重要。 

  《诗经》里有一批民歌叫作《豳风》,这个“豳”字也跟猪有莫大关系。“豳”是地名,里有两个豕,表示当地盛行养猪(或者理解为“野猪出没之地”)。这个地方本来是周王的祖先后稷的封地,后稷的儿子丢了官,跑到少数民族聚集区戎狄。到了后稷的曾孙公刘那一代,又从戎狄迁回豳地。后稷的十二代孙名叫“豳父”,率领部落搬到岐山下的周原,奠定了周朝的基业。 

  湖南省博物馆收藏的青铜器《豕尊》,生动而真实地刻画了三千多年前的商周时代猪的形象。这只憨态可掬的猪体型健硕,耳朵竖立,犬齿又尖又长非常明显,尾巴虽短但显得有力,外形和古文中的“豕”字如出一辙 

  湖南省博物馆供图 

  F 猪肉在古代中国的地位 

  本文开头引述大仲马的话,将猪肉定为“肉类之王”,那只是大仲马的个人见解。在古代中国,猪肉的地位究竟如何呢? 

  根据春秋战国时期的礼法,天子吃饭可以用九鼎,诸侯吃饭可以用七鼎,大夫吃饭可以用五鼎,最底层的贵族“士”只能用三鼎。除了饮食器具不一样,吃的肉也不一样:天子和诸侯可以吃三牲,包括牛肉、羊肉和猪肉;大夫可以吃二牲,包括羊肉和猪肉;士只能吃一牲,即猪肉。 

  以上礼法不一定完全符合史实,也许其中有秦汉儒生的理想成分,但它可以说明的是,至少在秦汉儒生的心目中,猪肉的地位要比牛肉和羊肉低。反过来还能说明,猪肉的供给应该比牛肉、羊肉丰富,因为只有稀缺才可能导致高贵。 

  《宋会要辑稿》载有宋神宗在位时御膳房的食材消耗,在熙宁十年(1077年),羊肉用掉了“四十三万四千四百六十三斤四两”,猪肉用掉了“四千一百三十一斤”,牛肉消耗则为零。御膳房不用牛肉,说明宋朝皇帝非常重视农耕,带头不吃牛肉;御膳房用掉的猪肉比羊肉少得多得多,则是因为宋朝缺少牧区,养羊极少而养猪极多,羊肉比猪肉昂贵,比猪肉地位高,皇帝更偏爱羊肉。 

  另外还有一个不太靠谱的解释,出自苏东坡的学生陈师道之口: 

  御厨不登彘肉,太祖尝畜两彘,谓之神猪。熙宁初罢之,后有妖人登大庆殿,据鸱尾,既获,索彘血不得。始悟祖意,使复畜之,盖彘血解妖术云。 

  宋朝御膳房一般不用猪肉作食材。宋太祖养了两头猪,美其名曰“神猪”。这两头神猪可不是用来宰杀吃肉的,要一直养下去,养到老死,再养两头新猪。太祖死后,太宗接着养猪。太宗死后,真宗接着养猪。真宗死后,英宗接着养猪。英宗死后,仁宗接着养猪。后来宋神宗即位,忘了这条祖宗家法,突然不养了,某一天,某个会法术的居心叵测之徒闯进大内,施展飞檐走壁神功,登上宫里最大最雄伟的正殿大庆殿(可容纳万人,是宋朝皇帝会集群臣召开最大型典礼的地方),御前侍卫无法近前。懂行的人献计道:“快用猪血泼他,猪血可以破他的法术!”众人赶紧去杀猪取血,可是猪圈里已经没有猪了,宋神宗这才如梦方醒,体悟到了太祖皇帝要求在宫里养猪的真谛。 

  也就是说,宋太祖之所以养猪,并要求后世子孙也养猪,并不是为了吃放心肉,而是为了以防万一,用猪血破除妖人的法术。 

  G 猪肉与羊肉谁价更高? 

  在宋朝,羊肉很贵,猪肉相对便宜,羊肉价格经常是猪肉的四倍以上。可是到了元朝,由于疆域扩大,牧区增多,羊肉供应充足,猪羊肉价格基本持平,猪肉有时候甚至比羊肉还要贵一些,这一现象一直持续到上世纪六十年代都没有大的变化。元朝人孔齐说:“猪肉价高,羊肉价平。”明朝人陈傅说:“猪肉视羊肉为低昂,一斤常可抵羊肉斤余也。”上世纪三十年代,汉学家甘博调查北京肉价从清末到民国中叶的波动,猪肉从1900年的9.45元一斤涨到1924年的17.9元一斤,羊肉则从1900年的7.4元一斤涨到1924年的14元一斤,猪肉一直比羊肉贵。 

  读者朋友可能会诧异:既然最近几百年来猪肉都比羊肉贵,为啥现在的猪肉会比羊肉便宜那么多呢?原因在于饲养效率的变化——现在有激素和饲料的帮助,猪比羊长得快,出肉多,养殖成本低,价格自然就低。假如换成绿色散养猪,恐怕不会比羊肉便宜。 

  H 几条关于猪肉的历史食谱 

  最后再给朋友们分享几条关于猪肉的食谱。 

  算条巴子:“猪肉切三寸细,状如算筹,用砂糖、花椒、宿砂仁拌透,风干,蒸熟。”这条食谱出自南宋《浦江吴氏中馈录》,“巴子”即肉干,“算条”即算筹。在算盘尚未普及的时代,人们用算筹来计算,将猪肉做成算筹的样子,属于一道象形菜。 

  烧猪肉:“洗肉净,以葱、椒、蜜、少许盐、酒,擦之。锅内竹棒搁起,锅内用水一盏、酒一盏,盖锅,用湿纸封缝,干,别以水润之。用大草把一个,烧,不要拨动。候过,再烧草把一个,住火。饭顷,以手候锅盖冷,再烧草把一个,候锅盖冷即熟。”这是元朝艺术家倪瓒写下的食谱,根据苏东坡当年在黄州炖猪肉的方法改进而成。 

  挂炉猪:“猪后腿一只,燻毛,治净,五味调和,入烤炉,以松木屑熏熟。”这道挂炉烤猪腿是清代宫廷食谱,是光绪皇帝登基那年的年夜饭主菜。 

  白片肉:“须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。”这道菜出自清代文学家兼美食家袁枚的《随园食谱》。袁枚认为猪是天下人食用最多的动物,堪称“广大教主”,所以他在《随园食谱》里专门列了一章《特牲单》,收录了几十种烹调猪肉的方法。 

  特洛伊木马:“取特洛伊之战于马腹内藏兵之典故,在猪肚子里塞入无花果、啄木鸟、牡蛎和歌鹇,然后在猪身上浇上好酒和调味汁,烤到通身金黄。”这道内藏乾坤的烤全猪食谱出自大仲马的封笔之作《大仲马美食辞典》。 

  前文说过,大仲马认为全世界最好的猪肉产自中国,这话并不夸张。跟欧洲家猪相比,中国人驯化出的家猪繁殖更快、抗病能力更强、肉质更加鲜嫩而有弹性。唯一的缺点是瘦肉率低,比欧洲家猪肥一些。 

(来源:《羊城晚报》)  

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