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第四十一辑
目 录
  编委会
  富有地方特色的广州茶楼业①
  百年老号惠如楼
  莲香楼与莲蓉月饼
  陶陶居上乐陶陶
  成珠茶楼沧桑史
  广州酒楼史话
  陈福畴与四大酒家
  抗战前后的银龙酒家
  广州大同酒家旧日的官商争夺
  “食在广州”一明珠——广州酒家
  全国最大的园林酒家——泮溪
  古色古香的北园酒家
  西关角的愉园菜馆
  独树一帜的东山酒家
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第四十一辑
成珠茶楼沧桑史
黄曦晖

  成珠高阁会天孙,绿螘新醅酒令传

  醉傲天台左右顾,漱珠桥畔海幢园

  位于广州市河南(现海珠区)漱珠桥畔的成珠楼是一家有240多年历史的老字号。它始创的成珠小凤饼(别名鸡仔饼)不但在国内饼食中颇有名气,还畅销亚、欧、美各国,为广大侨胞所欢迎。

  笔者因50年代在广州市工商联河南区分会工作多年,对该楼的历史变迁和发展有所了解,嗣又承该楼有关人员提供部份素材,合并撰成此篇,供治史者参考。

  历史悠久

  成珠楼是至今尚存的广州市最老的茶楼。解放前参加了茶楼业的同业公会。“茶楼大王”谭杰南曾担任该公会理事长之职多年。在该会会址桨栏路一家楼宇(现生茂泰茶庄内进)中,前些时还存放着一块樟木的木刻牌匾,上面刻有成珠楼的名字,落款写着清朝乾隆年代。从这块牌匾所列的年份来推算,1945年应是成珠楼开业200周年,至今应是240多年了。

  成珠楼创业之时叫成珠馆,原是一家简易平房,到咸丰年间,才成为两层木楼茶楼的。这一期间,该楼的主人经过多次更迭。到了道光年间,还是一家“集腋成裘”的多姓族产企业。至光绪年间,为广州梁福和堂所有,还是一个族产的企业,由一位叫梁殿华的人主持。成珠楼就是在这个时期发展起来的。

  广州河南区域在清朝的时候,有几个大市集,从东到西依次是福仁市、漱珠市、岐兴市。成珠楼所在地的漱珠市处于各市的中心。自鸦片战争之后,河南区域有“潘、卢、伍、叶”四大豪绅。这些富有豪绅的家,与成珠楼紧密相连,或距离不远。除此之外,又有名胜古迹海幢寺(现今海幢公园之内)和成珠楼近在咫尺,游客很多。所有这些,使成珠楼在地理上获得了得天独厚的发展条件。

  成珠楼这家两层的木楼楼房,门面圆柱矗立,柱上雕刻龙凤图案,表现了广州古老茶楼的特色。地厅前部摆设玻璃柜,柜内放着龙凤礼饼和其他各种饼食,如小凤饼以及豆沙酥、豆蓉酥、莲蓉酥、夹糖酥、皮蛋酥、蚝豉酥等;地厅后部是饼食以及别的食品制作工场。楼上则设有木制的各种圆枱、方枱和椅凳,供顾客品茗。该楼除饼食外,各款粉面饭品皆备,生意十分兴旺。它所制的饼食,有在柜面零售的,有在茶座上供应的,有成批订购送货上门的。在顾客中,有市内居民,有市外、省外、国外途经本市的过路客,熙来攘往。由于营业不断上升,每年所得利润极丰。到了清末民初,成珠楼的老板不仅极力扩充本楼的经营,而且把人力财力伸展到城东东关的地方,在现今还存在的云香楼参加股份,并在河南及城东两地购置了楼房多所,部份供家眷住用,部份赁出收租。此时,梁殿华已经谢世,梁氏掌业进入了第二代之手。

  梁殿华有三个儿子,文杰(雁洲)、文英(西平)、文富(赉周)。文英一生从事教育事业,文杰和文富则继承父业,掌管成珠楼的经营。他们聘用文英的妻舅霍子泉担任司理,又聘请了梁新、谭焕等名点心师。他们对于小凤饼在保证质量的前提下,采取了各项措施,改制包装,将原用瓦埕改为绘有商标图案的铁罐,使之美观。另外,贴招纸、上广播、登广告,不惜金钱在国内、国外大力进行宣传,务使男女老幼皆知。为了提防名产商标被模仿,在民国3年还向政府主管局进行商标注册,以保障经营者的专利。该楼老板是善于在经济效益上进行精打细算的。费用增加了,它便从两个渠道予以弥补:一是在毛利上递增;二是指望增加营业把费用分摊掉。不管怎样,纯利(毛利减费用)还是获得保证。营业额越多,纯利额则越大。正是如此,梁氏兄弟在掌业期间,成珠楼不论营业还是纯利的收入都获得了明显的增长。到了民国中叶,它同民国初期比较,就有不寻常的变化,成珠楼雇用的职工由原来20人左右增至四五十人(临工不计),拥有的浮财和实业资产以倍计不断增加。此时,成珠楼里里外外修饰一新,花了白银2万多元。它所置的产业,仅出租部份,据它的亲友回忆,用来按期收租的租簿“手拿起来一大叠”。从此,梁氏成了河南区有名气的资本家了。

  精美饼饵

  解放前的制饼行头,凡设茶楼营业的,称为茶楼业,不设茶楼的归属饼饵业。而所制的饼食,均称饼饵。以往在出名和比较出名的茶楼中,皆是自制饼饵的,或者说,就是因为它所制的饼饵精美受到顾客称赞而成名的,成珠楼就是如此。它是以创制小凤饼起家的。

  本来,饼饵一般说来可分三类:一是龙凤礼饼,包括红菱酥(豆沙馅)、黄菱酥(豆蓉馅)、白菱酥(伍仁馅)、莲蓉酥、皮蛋酥、蚝豉酥各种,这是用于婚礼的;二是中秋月饼,包括豆沙、豆蓉、莲蓉、伍仁各种,而有些品种如莲蓉这一品种中又有四黄、三黄、双黄之分,在重量上又有加头、足斤之别,这是用于中秋节的;三是一般饼饵,包括数不尽的酥食饼食,成珠楼所制的小凤饼,是属于这类饼饵,它为人们所公认的精美饼饵品种之一而闻名。

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