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存稿第八辑
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存稿第八辑
饮茶粤海
梁荣

  茶的故乡为中国。喝茶能使疲乏的人恢复精神,不兴奋的人恢复兴奋。在茶楼喝茶的派头,有广东人与外省人的分别。所谓“外江荟余”在上海和北方很普遍,只是一壶清茶,任你喝到什么时候都不管,你在那里谈天谈地可也,玩雀打瞌睡也无不可,这壶茶尽可消磨你整日的光阴。要吃东西,你可以另外去要,或在小食贩买些炒蚕豆和花生糖,酱油瓜子之类来伴食。这种喝茶法,非绝对的有闲阶级的人,是没有法子享受的。忙人不必说,即使人闲心不闲的人,也办不到的。

  广州的茶楼则有不同,人们到茶楼喝茶,工友泡了茶之后,五光十色的点心饱饺,纷陈并列,你一面饮茶,一面吃东西。就是和朋友一起喝茶,也是不必拘谨的。广州人很多有一盅两件的习惯。茶有三餐,分别在早、午、夜三次去喝,其消磨光阴有成定例,与外省人到茶馆倒没有多大殊异。但其豪华之处,一食动辄十元八块的人,却非外省人所可比拟。

一、茶楼酒家的风趣

  茶楼、酒家、茶室,三者的分别,除门面布置,装饰陈设有各种的不同外,习惯也显然殊异。例如酒家和茶室的点心,都是开列点心名式,所谓“星期美点”,任客选择而无条纸取食的。只有茶楼才是捧着点心叫卖,穿插顾客身边,你在茶楼(广州人叫茶居)需要滚水时,掀起茶盅盖,等候工友提壶来冲。如果你高声喊叫“冲水”,茶堂工友总是不高兴,来也是懒洋洋的。而酒家和茶室呢,不必掀起茶壶盖,他们频频地来给你“冲水”。

  广州市有茶楼(茶居),也有茶室。茶室是把茶居本来面目掩闭过来的,不过茶室的历史很浅,不及茶居的历史深远。何以令到茶居和茶室同代呢?因为它的点心食品,以制作精良为宗旨。茶居注重饼食和饱饺不同,茶室注重粉果,烧卖和特别点心。最先创立的是亚娥姐制造的粉果。茶香室茶室当时名重一时的粉果说起来,是有一段辛酸史的。大约这件事距离现今约65年左右,那时还是赌博盛行时代,除番摊外,还有牛牌、牌九、白鸽票等各项杂赌,在有规可收的土豪劣绅,贪官污吏固然赞成。但在一般老实人却不愿将铺屋租给赌徒开设赌馆的。住客如果开设赌博,业主就有权收回房屋,所以一般杂赌徒要跑到郊外开设,独有番摊是承饷的,可以公然在街道上开设。清代光绪年间,李鸿章做了两广总督,准许番摊承饷。番摊的赌商,因得了官厅的承认,当然公开在繁盛的街道开设。在十八甫北德兴桥脚,就有一间番摊馆。这条街的商人,大都是老实人,见番摊馆在本街开设,要想办法把这摊馆赶走。有一位姓黄的绅士就利用番摊馆隔邻舖位,整天捶狮鼓,咚咚查咚咚查的锣鼓声,捣乱隔邻番摊馆“荷官”叫数的声浪。果然有效,那番摊馆敌不过三声捶狮鼓的不断进攻,迫得逃之夭夭。姓黄的绅士计划成功了,但那家舖因租约问题,要白白纳空租,于是黄绅士便想出一个方法,把这舖改为一茶室。

二、茶香室的娥姐粉果

  茶室与茶居,姑苏馆虽然都是喝茶吃点心的消费场所,但其各有风格。先谈茶香室,别创一种风格,很适合商界学习。因茶香室地位适中,接近西堤沙基(现今六二三马路)、下九路、第十甫路(当时是下九甫,第十甫)一带的丝绸布疋店,又邻近西关的富户。这些茶客,都是食量不多,却很考究食品的人,和普通人但求饮食的,有所不同。那茶室就以“精美矜贵”四字去迎合这些顾客心里,而推出一种新奇食品,名叫粉果,作为招徕术。粉果的制法在皮,那皮是用粉制成的,与虾饺用澄麺制皮不同,麺制皮虽爽而不香,粉制皮却香而不爽。但这茶室的粉果,却香爽兼优,而且馅料又上乘,不惜工本,所以,一经试过,无不有口皆碑,生意就一天一天的发展,于是“茶香室粉果”那句话,就不径而走了。制粉果的人,就是驰名远播的阿娥姐。

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