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羊城掌故
苏东坡吃的是哪个 品种的岭南荔枝?
广东荔枝可分上中下三个等级
周利成

     最下等的就是名字最好听的 

  俗话说“吃在广东”。广东人最讲究吃,不仅粤菜制作精良,而且挑选食材的方法才最奇特。一般来说,他们挑选食材有三道秘诀;一是最难看的东西最美味;二是最毒的东西最好吃;三是名字好听的东西反而最不好吃。1948年第4期《华侨工商导报》(出版于香港)“广东工商掌故”专栏中的《吃广东荔枝要在行》一文,在破解了这三道秘诀的同时,还翔实地介绍了当年广东荔枝的三个等级。 

  为什么说最难看的最美味呢?这里举例说明:譬如买“鸡项”(就是牝鸡)时,那些毛色最好看的鸡,往往是只生毛不生肉,也就是广东人常说的“最唔抵食”。又如水蟹,它的外表要比膏蟹更漂亮,但煮熟了吃到嘴里,才晓得是“一肚水”,不免让人连呼上其大当。而最难看的上海崇明毛蟹,个小、青背、白肚、黄毛,其貌不扬,但却壳薄、肉细、味香,是蟹中上品。此外,如果您要买潮州柑或沙田柚之类的果子,也是要挑选果皮臃肿、最难看的才最好吃。倘若是果皮滑溜溜的,那一定是酸的。 

  最毒的东西最好吃,专指广东人最爱吃的蛇。广东人食蛇是最出名的,吃蛇的行家都知道越毒的蛇越好吃。广东最著名的“三蛇会”,就是用饭铲头、金脚带和过树榕三种毒蛇做原料。民国初期,唐继尧在广州助孙中山先生护法时,听说广州的食品堪称全国最好吃,他总不服气。品尝一般酒馆里的各种荤素佳肴时,他连连摇头,等到吃过“三蛇会”后,他才竖起大拇指,挥毫写下“食在广州”四个大字。 

  挑选广东荔枝时,食客们一定要牢记第三个秘诀。广东荔枝的品种繁多、名称多样,约略可分为上中下三等。最下等的就是名字最好听的,计有三种:一为状元红,是市上最劣等的货色,俗称“山林”,颜色鲜红无比,但食时又酸又涩;二是妃子笑,名字极为动听,让人联想到皇上身边漂亮爱妃的诱人笑靥,但这种荔枝壳青、核大、肉薄,味道酸涩;三是金钗子,貌似黑叶荔枝,也略似怀枝荔枝,但肉近核处有红衣,肉削味酸。清代文学家袁枚(字子才)来粤时,曾诋毁广东荔枝有名无实。有知情人透露,其实是因为他是外江佬,挑选荔枝不在行,他吃的只是名字好听的状元红、金钗子等劣等货色,所以食后才感觉“上当”了! 

  将军荔:广东最巨型的荔枝 

  广东的中等荔枝当推以下四种:一是惠州的“将军荔”,可算是广东最巨型的荔枝了,体大如桔子,核大如蚕茧,每斤只有六七个,体和核虽大,但果肉丰满,肥嫩爽脆。当年苏东坡来粤时,就是吃的这种将军荔,食后上瘾,诗里才有“日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人”之名句。他的另外两句诗“丞相祠堂下,将军林树劳”,可以证明他当年吃的正是“将军荔”。 

  二是西樵的“怀枝”,对于“怀”字,有人因不明其来历而误写作“槐”。这里面其实有一个典故,明朝尚书湛甘泉(字若水)因在福建枫亭吃到这种荔枝,遂如获至宝地怀揣果核回到广州,分植于南海西樵,因此得名“尚书怀”。这种荔枝的特色是细核多肉,模样有几分像糯米糍荔枝,不过皮稍薄而色带微青,红处也不像“糯米糍”那么鲜艳浑厚罢了。据说,经清末的战争洗礼,纯正的西樵“怀枝”只留下了两株。故而,“尚书怀”一时成为世上稀有之物,普通人根本吃不到。后来市上所售“尚书怀”,多为假冒伪劣的货色,鱼龙混杂、砂石乱玉罢了。 

  三是罗冈的“桂味”,与糯米糍荔枝不相伯仲,均以核小肉多著称,“桂味”所差者偶有大核者,而糯米糍一律皆为核小。从食味上分辨,“桂味”较清爽而糯米滋较腻。 

  最后,再把市上销售最多的“黑叶”荔枝加进来,那么,中等荔枝总共有四种。 

  广东最上等的荔枝也有三种: 

  一是“糯米滋”,虽为上等,但在广东的市上与“桂味”一样普遍,算不得稀奇之物。 

  二是增城的“挂绿”,数量较少,与纯正的“尚书怀”一样稀缺难得。 

  三是新兴的“香荔”,可算是上品中的绝品了,其特色是芝麻核、兰花味、体小如龙目,但肉嫩而甘甜,香胜“桂味”,且无“糯米糍”之腻,推为冠军,当之无愧。 

  据说,新兴“香荔”在新兴已有600多年历史。远在明朝永乐四年(1406年)间,新兴县城州背村人黎常,时为进士,在任福建监察御史期间,从福建众多荔枝品种中引进几株皮红肉厚、品质优良的荔枝品种回家乡试种,经过精心培育改良,获得成功,其果粒变小,核小或无核,肉脆清香,果形果汁均有别于福建的原本品种。此后,百姓称之“香荔”,并于明末至清代,被县列为贡品,从此名扬海内外。2008年,经中国国家质检总局审核,决定对“香荔”实施国家地理标志产品保护,只有在新兴县新城镇、太平镇、六社镇等6个镇出产的荔枝,才能称为新兴“香荔”。 

  如今,聪明的广东人培植出了更多出众的荔枝优良新品,丰富壮大了荔枝家族。清代著名吃货袁枚因运气差只吃到了劣等货色,北宋文豪苏东坡也只尝过中等味道,而幸运的我们可以尽情享受最美味的广东荔枝。 

  制图/丘淑斐 

(来源:《羊城晚报》)

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