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羊城掌故
苦瓜在岭南
广东人曾称“苦瓜”作“蒲突”
文/图 黄小娅

  壹

     元代就有苦瓜的粤方言词 

  苦瓜,以其味苦而名。粤人喜吃苦瓜,因其性凉,能除热解毒,又称“凉瓜”。夏热之季时常烹食,味虽苦但极甘美。清代广东有词云:“为问荔枝经岁熟,野人都说苦瓜香。” 

  可是,粤语早先是把苦瓜叫作“蒲突”的。不信?请看老粤谣《月光光》: 

  月光光,照地塘,年卅晚,买槟榔;槟榔香,买子姜;子姜辣,买蒲突;蒲突苦,买猪肚…… 

  歌词中的“蒲突苦”正是“苦瓜”的特点。笔者在民国初年的粤语文献里读到此童谣,算来也有近百年历史了。歌词后附一注:“蒲突,又名苦瓜”。  

清朝人纂辑的《番禺县志》里的“菩荙”两字
元朝人纂辑的《南海志》里的“蒲突”两字

  再一首,广府民间流传的摇儿曲: 

  嗳嗳(广州音同“蔼”)公式姑(最小的女孩儿)嫁隔海(河对岸的人家);冬瓜蒲突我都唔爱(不要),荔枝龙眼大担担来。 

  曲中的“蒲突”与冬瓜并举,是说冬瓜和苦瓜我全不要,荔枝龙眼尽管大担地挑来。可是,现在粤人会指着苦瓜叫“蒲突”的吗?广州口语早就不说了。 

  “蒲突”一词始于何时?由于历代文献的大量散佚,难有确切答案,只能对遗存的史料作些梳理,察其传用的大致线索。 

  现存最早的广东地方志书,是元朝大德八年(1304)由陈大震等人纂辑的《南海志》,一般称《大德南海志》,距今714年历史。元朝统一后设广州路,南海、番禺同为广州路治所。这部志书的“南海”不是单指南海县,而是包括所辖的南海、番禺、东莞、增城、香山、新会、清远等七县。所以,虽名《南海志》,实乃“广州路志”。该志首尾具缺,今存残本。志记中“菜”的内容中,就有“蒲突”的记载(见图1),但没有“苦瓜”字样。 

  明清粤地县志存留较多,笔者所见最早的是明代天顺八年(1414)《东莞县志》,亦残本,仅存三卷。所幸保留了“菜”的内容,同样记作“蒲突”。 

  到了明朝中后期的县志已见“苦瓜”,因与“蒲突”同义,两词常常互为解释。如明嘉靖二十七年(1548)《香山县志》:“苦瓜。”下小字注:“俗名蒲达。引蔓而生,其味甘苦”。又明万历三十七年(1609)《新会县志》:“蒲达,俗名苦瓜。”这里的“蒲达”跟“蒲突”同为一词。粤人书写方言词习用近音或同音字,“突、达”粤音相近,所以“蒲突”也写“蒲达”。 

  再看清代县志。如清康熙十二年(1673)《增城县志》:“苦瓜,味特苦,俗名蒲突。”又清康熙二十五年(1686)《番禺县志》:“菩荙,一名苦瓜”(见图2)“菩荙”跟“蒲突、蒲达”实为一词,因“菩、蒲”同音,“荙、达”同音,故写“菩荙”。 

  民国县志普遍写“苦瓜”,偶见“蒲突”。如近代史学家广东东莞人陈伯陶(1855-1930)纂修《东莞县志》记:苦瓜,“又名菩荙,以其皮煮肉及盐酱充蔬,味苦而香。”该志民国十六年(1927)出版。 

  粤志史料表明:“蒲突”是元代就有的粤方言词;粤语先有“蒲突”后用“苦瓜”,两词曾互为兼用,“蒲突”后来逐渐被“苦瓜”所取代,直至从广州口语完全消失。除了从老粤谣里还偶尔听到,可以说“蒲突”已成为粤语里的历史词。 

  贰 

  “蒲突”如何逐渐退出粤人口语 

  清雍正八年(1730),河北人张渠入粤为官,他在《粤东闻见录》记:“苦瓜,一名菩荙,即吾乡所谓癞瓜也。……江、浙人呼为锦荔枝。”张渠列举了苦瓜的不同称呼:粤语的“菩荙”,他河北老家叫“癞瓜”,江浙人称“锦荔枝”。 

  人们是从不同的角度认识和命名事物的。所以,同一事物可以获得不同的名称。以苦瓜为例,味苦,叫“苦瓜”;性寒,称“凉瓜”。种植过程,生苗引蔓,茎叶卷须,紧并如葡萄,瓜身像长癞子似的凹凸不平,得名“癞葡萄”;属瓜类,叫“癞瓜”。瓜色青绿一如织锦,瓜表密生瘤状突起,跟荔枝壳相似,得美称“锦荔枝”。这些都是从不同角度来认识苦瓜,其结果就是人们命名的依据,所以苦瓜获有不同的指称。那么,“蒲突”的依据是什么呢? 

  《大德南海志》的记载表明:至迟元代苦瓜就已传入中国。一般认为,是通过东印度这一线路传进来的。既然来自国外,“蒲突”是否外来的音译? 

  苦瓜学名:Momordica charantia,“蒲突”显然不是其译音。“东印度”是个模糊的概念,范围可延伸到整个东南亚和印度,牵涉到的语言绝不是少数几个,“蒲突”是哪种语言的音译呢?就此,我曾向语音学专家求证。专家考查了东南亚十多种语言关于“苦瓜”的音读,都没有与广州话类似的发音。看来,“蒲突”不是音译词。 

  那就换一个角度来看。“蒲突”最早见于《大德南海志》,由“蒲、突”两字组成,它们是粤人的口语词吗? 

  先看“蒲”。浮,广州口语音同“蒲”,粤人也常写作“蒲”。如蒲起(漂浮)、蒲头(浮出水面)、蒲喺表面(浮在表面)、蒲蒲盼(在水面漂浮)等词,“蒲”的本字是“浮”。 

  有时用近音字“泡”。粤谣《月光光》末尾几句:“箩盖圆,买只船;船到底(船沉),浸死红毛番鬼仔(小洋鬼子),一个蒲头(浮出水面),一个到底(沉底)。”歌词里的“蒲头”,民国初年的粤语文献写成“蒲头”。1941年的《广州市河南岛下渡村七十六家调查》收录了此童谣,写“泡(浮)头”。“泡”后加括号,注明本字“浮”。无论写“蒲”或“泡”,词义不变。 

  其他口语词也如此。如河豚,粤语原称“泡鱼”。清康熙《番禺县志》记:“河豚,腹胀如气毬浮起,俗曰泡鱼。”河豚腹胀如浮起的气球,故名。“泡鱼”肉鲜嫩,兼有鸡肉之香,吃一得二美味,于是原称前加“鸡”,名“鸡泡鱼”,亦叫“泡哥鱼”。帮助落水者浮起水面的救生设备叫“水泡”(救生圈)。这些词的“泡”就是“浮”,习惯写“泡”。 

  又如水塘面生长的细小片状绿色漂浮植物称“蒲薸”;扁平叶呈椭圆或倒卵形,叶下生须根,浮在水面的植物叫“蒲芥”;一种黄色圆形水果,肉薄,中空,内一核,摇之有声,果子轻得似能飘浮起,得名“蒲桃”。这些词中“蒲”也是“浮”,通常作“蒲”。 

  再看“突”。突,凸起。放大镜一名“突镜”,又称“凸透镜”。又《水浒传》第七十八回:“只一下,打个衬手,正着荆忠脑袋,打得脑浆迸流,眼珠突出,死于马下。”眼珠突出,就是眼珠“凸”出。广州口语词“眼凸凸”同“眼突突”,表示眼珠子都要瞪出来了。 

  可见,“蒲”和“突”都是粤语口语词。苦瓜瓜身修长,内瓤虚而松软,轻泡泡似能“蒲”(浮)起;纵向剖开苦瓜,刮去松泡白瓤,薄薄的瓜身凹成槽状,形如“蒲”(浮)于水面的小艇;瓜表瘤状密生“突”(凸)起,“蒲”而“突”,称“蒲突”。此命名是粤人对苦瓜内外形状认识的一种反映。 

  随着时代的变迁,“苦瓜”成为粤语的常用词,“蒲突”却逐渐退出了日常口语,加之粤人的书写习惯,“蒲突”近音或同音写作蒲达、菩达和菩荙等多种词形,使本词变得越来越不可理喻,成了不为人所知的词。其实,“蒲突”就是粤人所创制的词语。 

  粤人善食苦瓜,烹制方式亦多 

  叁 

  《大德南海志》将苦瓜列入“菜”类,表明元朝时苦瓜已是粤人的家常菜。粤人食用苦瓜不仅注重“鲜”,还讲究和不同食材的搭配。 

  明代李时珍的《本草纲目》记:苦瓜“青色,……南人以青皮煮肉及盐酱充蔬,苦涩有青气。”连用了三“青”:青色、青皮、青气,与粤人吃苦瓜的食俗正相符。粤人习以未熟的青绿嫩瓜作菜;剖瓜除瓤,吃的是极薄的青嫩瓜皮,叫“瓜青”;无论煮肉或加盐酱等调料,瓜苦而清爽。 

  粤人善食苦瓜,烹制方式亦多。清《粤东闻见录》记:“粤人生取作蔬,以为解暑清热。或腌为葅,或灌肉其内。”所谓“灌肉其内”,据清康熙《番禺县志》记:“邑人空中以肉杂诸香料酿之,以为美味。”掏空瓜瓤,填入用各种香料调好的肉,瓜肉同烹,瓜香肉美,做法与今“酿苦瓜”无异。在粤人看来,苦瓜性寒,荤素搭配,“除邪热解劳,清心明目,有和脾疏胃之妙。”因此,“酿苦瓜”老少皆宜,一直为讲究养生的老广所钟爱。 

  粤人精于吃鱼之道,鲥鱼俗称“三鯬”,是一种名贵的食用鱼,生活在海洋中,春季进入河流中产卵。春天的鳊鱼、秋天的鲤鱼最肥美,而春夏的“三鯬”脂肪丰富,肉极鲜嫩,和苦瓜共煮,“苦瓜焖三鯬”清润清淡不油腻,至今仍是粤地的家庭名菜。 

  三鯬肥美之时,苦瓜正应季而上,此鱼此瓜是季候的绝配美食。清代粤人有词赞曰:“碧玉苦瓜银蒜子,江乡风味爱三黎。”“三黎”也就是“三鯬”。这一时节,人们高兴,农夫、渔夫更高兴,辛勤的汗水终于换来了收获。清代广东有词为证。例如: 

  江楼邻近石滩圩,半是山居半水居。 

  甜笋买来烹狗仔,苦瓜卖去煮鲥鱼。 

  农夫卖去苦瓜,买来甜笋烹煮小狗;人们买来苦瓜,与鲥鱼同煲同煮。广东有夏日食狗肉之俗,至今留有“夏至狗,冇定走(无处跑)”和“狗怕夏至”等语。鲥鱼苦瓜、狗肉甜笋,都是粤人的美食。再如: 

  汾江渔返夜乌栖,携酒推蓬付老妻。 

  喜说苦瓜新出市,连朝高价卖三黎。 

  汾江在今佛山境内。渔夫连夜提酒返家,推门报喜:苦瓜新上市,鲥鱼天天卖出好价钱。 

  粤人还吃出了苦瓜之品性。清初《广东新语》曰: 

  苦瓜,一名“菩荙”,一名“君子菜”。其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉。又诸蓏性寒者多不尅化,而苦瓜其性属火,以寒为体,以热为用,其皮其子皆益人,又有君子之功,故今北人亦嗜之。 

  在粤人看来,苦瓜美德有二:其一,瓜苦,与其他食物共煮,他物不苦。自苦而不苦人,乃君子之德也;其二,性寒的瓜类多不易消化,而苦瓜除热还能和胃,其瓜青和瓜子均于人有益,乃君子之功也,获美称“君子菜”。因此“二德”,北方人也爱上了苦瓜。 

  肆 

  “苦瓜捞牛肉,越捞越缩” 

  除了食用,人们还将苦瓜编入童谣和谜语中。童谣前文已举,不再赘言。举谜语一例: 

  一哥生毛,二哥生癞,三哥生得定伶带癞,四哥执(捡)顶烂帽戴。 

  谜底依次是:一哥是毛瓜,广州话说“节瓜”,绿皮有毛;二哥黄瓜,表皮有刺,所以“生癞”;三哥苦瓜,瓜表“定伶带癞”瘤皱密布;四哥茄子,广州话称“矮瓜”,瓜蒂就像扣了顶捡来的破帽子。四样都是经常吃的瓜菜。粤人为了教化小儿正确识别不同的瓜,用方言口语编唱成谜语,生动活泼,充满童趣。 

  苦瓜还构成熟语。粤地一苦瓜品种,锥形,顶部宽而下部尖窄,名“大顶苦瓜”;瓜表深青色,瘤状粒粗突起,又叫“雷公凿”。那些尖下巴颏儿、脑门较宽的干瘦脸者就获此称。再如,愁眉苦脸说“苦瓜干噉(那样的)口面”或“苦口苦面”;钱越挣越少,说“苦瓜捞牛肉,越捞越缩(缩小)”。 

  (感谢广州市地方志馆为本文写作提供的帮助) 

     文/图 黄小娅 

(来源:《羊城晚报》)

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