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羊城掌故
宋代广州城 流行喝“抹茶”
“抹茶”源自中国 文人雅士热衷“斗茶”比拼点茶技艺

  “斗鸡”“斗牛”“斗蟋蟀”,你一定听说过,但你听说过“斗茶”吗?现代都市里流行的“抹茶”,其实早在千年前就已成为广州人日常生活的一部分了,且玩出了很高的文化境界,这个你知道吗?倘若你一问摇头三不知,那就让我们一起去古代广州城里观摩一下吧,保你大开眼界。 

这幅古画描绘了古代文人雅士斗茶的场景。

  精致生活 

  茶饼印刻花纹 喝时研磨成粉 

  长年码字为生,我养成了一个有点讨人嫌的习惯,就是爱抠字眼。每次去咖啡馆或蛋糕店,看到“抹茶拿铁”“抹茶冰激凌”“抹茶芝士蛋糕”之类的标签时,我就浑身不自在。“抹茶”二字,听起来很小资,到底是什么意思呢?不管是茶叶或茶水,都不可能抹到咖啡、冰激凌或蛋糕上啊?后来,实在忍不住了,我就去查了资料,原来,“抹茶”是来自日本茶道的名词,本意就是“末茶”,也即茶粉的意思。在正宗茶道里边,茶粉都是手工磨的,十分耗时,现代人支付不起这个时间,只好退一步,用机器将茶叶磨成粉,咖啡里添一点,就成了抹茶咖啡;蛋糕里添一点,就成了抹茶蛋糕;冰激凌里添一点,就成了抹茶冰激凌……就算是这样“退而求其次”做出来的饮料和甜点,照样深得大家欢心。 

  满城茶坊 只卖茶饼 

  不过,所谓“日光之下,并无新事”,看起来时尚与小资的“抹茶”,其实一千多年前就在广州城里流行开了。你想想,“抹茶”来自日本茶道,而日本茶道是唐宋年间从中国传过去的,故而它的祖宗还是在中国。不信,咱们就穿越回宋代的广州城瞧瞧去。无论是在商人扎堆的西城,还是在市井繁华的沿江街巷,不管你走进哪一家茶坊,若是跟伙计喊上一句“来两斤散装龙井”,人家看你的眼神多半跟看外星人差不多,过一会才会陪着笑说:“这位客官,曹溪茶、琉璃茶(笔者注:均为广东名茶)、神泉小团、西山白露、峨眉白芽……这里应有尽有,只是小的只有茶饼,您说的散装龙井,小的竟从没见过,不知是何物,还请客官指点。”你四处打量一番,果然只有一摞一摞的茶饼,包装得整整齐齐,放在货架上,现在常见的茶叶罐,店里一个都没有。这里怎么一回事呢? 

  龙团凤饼 十分流行 

  其实,若你读点中国饮茶文化史方面的资料,就不会觉得奇怪了。话说从魏晋到明代,普遍流行的是茶粉,将茶叶采下来,烘一烘炒一炒,就拿来泡茶,那是没文化的底层民众才会干的事。换言之,广州城里大大小小的茶馆,卖的都是“末茶”。现在流行的时尚早在千多年前的广州城里已是市民日常生活的一部分。 

  人们爱饮“末茶”,直接影响了茶叶的加工工艺。青绿可爱的茶叶从树上摘下来后,先上锅蒸去苦青味,然后放进石臼里捣烂,再一团团放进木模里压成饼状,接着从模中取出,经过晾晒、烘焙等工序,就成了可以上市销售的茶饼。唐代的茶叶加工还比较朴素;到了宋代,茶饼的花样就多了,光从形状上看,就有长形、方形、菱形、椭圆形,还有模拟各种动物形状的;饼团表面还印刻着各种花纹,以龙凤图案最受欢迎,这种茶饼又叫龙团凤饼。 

  倘若你买了一块茶饼回家,是不是可以像现在喝普洱茶一样,掰一小块下来,放进茶杯,用水一泡就能喝了呢?嘿,假如你真这么干,肯定会被人嘲笑是乡巴佬。如果你想摆出一副懂行的样子,就得先找个茶碾,把茶碾得像粉末一样细,再找一块上好的罗绢,把茶粉筛一遍,然后把上好的山泉水煮得正到火候,才可以冲茶。喝茶的茶具,当然也有讲究,就算拿不出《红楼梦》里的点犀盉或绿玉斗,最起码也得用精致的黑釉或青釉盏。如果用马克杯,你就等着被人笑掉大牙吧。 

  正因为喝“末茶”如此费工夫,到了明代,崇尚俭朴的明太祖朱元璋下了一道禁令,民间不许再喝这奢侈的“末茶”。之后,直接以茶叶冲茶的习惯才慢慢流行开来,一直持续到今天。 

  风雅爱好 

  文人爱“斗茶” 千金买“装备” 

  回到一千多年前的广州城,一个大户人家的孩子若是迷上斗鸡走狗、一掷千金,肯定会被称作败家子,如果父亲管得严,没准还要挨上几棍子;但倘若他喜欢上斗茶,不但不会挨揍,反而会受到称赞,父亲一高兴,很可能甩出一堆银子,给他买“装备”。要知道,宋代,喝茶是一件雅事,斗茶更是一件雅事,上至当朝皇帝,下至在地方上当官的士大夫,少有不喜欢斗茶的。孩子爱上了斗茶,不但显得有文化品位,还多了一点融入上流社交圈的可能性,家里当然要支持啦。 

  说得通俗一点,斗茶就是点茶技艺的大比拼,三五个文化人,聚在一起,必要品茶吟诗,而品茶之前,若不“斗”上几回,再好的茶,喝起来也没什么味道。士大夫斗茶品茶,最讲究环境,当年的广州城背倚青山,处处流水环绕,白云山的松树下,药洲的奇石旁,坡山的古渡口,江畔的望海楼上,拿出装备,摆好茶炉,就可“开斗”了。 

  斗茶的装备虽只有十来件,但若一味追求古董效应,兜里再有银子,也能花得一点不剩,故而量力而行很重要。且来认识一下这些装备:茶炉、木臼、茶碾、茶磨、罗绢、茶帚、茶盏、茶瓶、茶筅等,这些装备各有“职份”,木臼用来碎茶,被呼作“木待制”;茶碾用来碾茶,呼作“金法曹”;罗绢用来滤茶,呼作“罗枢密”;茶筅由竹制成,用来点茶,呼作“竹副帅”;连茶瓶也有一个好听的外号,叫作“汤提点”……其实,“待制”“枢密”“提点”等都是宋代官职名,以此称呼斗茶装备,一来好玩,二来也确实有点“调兵遣将”的意思呢。 

  “斗茶”有个好处,就是对参赛人数没有限制,两人可以斗,三五人可以斗,若是没人,自己也可以跟自己斗,自娱自乐。斗茶开始后,先用“木待制”把茶饼敲碎,接着用“金法曹”碾成粗末,再用“石转运”(茶磨)研成细磨,随后,“罗枢密”上场,把细细的茶末再过滤一遍,放进茶盏。接着把“汤提点”“叫”上前来,装好山泉水,放到茶炉上加热。斗茶是输是赢,有一半取决于水的火候,真正的斗茶高手,仔细倾听“汤提点”里水沸的声音,听到“鱼目蟹眼连绎蹦跃”,就知道火候到了。山泉水煮好后,斗茶者拿起“汤提点”,往茶盏里注水,沸水注入茶粉,茶盏內顿时泛起雪白的汤花,像啤酒花一样,这时,“竹副帅”就上场了,斗茶者轻运腕力,击打茶汤,拂平汤花,“竹副帅”用得越精妙,汤花就越细密。斗茶要分出输赢,关键就在汤花,谁的汤花先散,露出水痕,谁就输了。据说,真正的高手还会在汤花面上“作画”,营造出唐诗宋词里的意境,小小一杯茶汤,居然可以玩出这许多花样,真正是“螺蛳壳里做道场”,而它对文人墨客的致命吸引力,就在于此。若没有这一番酣斗,再好的茶喝下去都索然无味呢。 

  (注:本文参考了《古代斗茶艺术》《北宋斗茶对建盏设计的影响》等资料)

  文/记者王月华   图/fotoe(聂鸣提供)

(来源:《广州日报》)

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