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羊城掌故
结账高声喊 被笑不懂行
老西关茶楼流行各种不成文规矩 加水必须揭盖 结账不必招呼

  我们之前在专栏里说过,上茶楼,饮早茶,是广州流行了百多年的生活方式。不过,在这百多年前中,饮茶的风俗也不知不觉发生了许多变化。我们现在叹早茶的一些习惯,放到百多年前的老西关茶楼里,多半会被视作“不懂行”。所以,倘若我们有幸穿越回百多年前的老广州,叹早茶、享受生活,带一份“懂行”秘笈,不失为明智的做法。   

上世纪中期的茶点广告。
 

这幅画作描绘了清代中期茶叶交易的场景。   

  伙计赶车取泉水 招摇过市打广告 

  开茶楼,茶点固然重要,茶水本身好不好,也忽略不得;而泡茶,首先讲究的是用什么水。《红楼梦》里妙玉收了梅花上的雪,化成水后,煮滚了泡茶给宝玉、黛玉和宝钗品尝,大家只觉得轻盈异常,回味无穷。老广州的上等茶楼,固然无法奢侈到收了梅花上的雪,泡茶给客人喝,但用水还是极其讲究的。每天凌晨,位于西关繁华地的茶楼就派出成群结队的伙计,赶着车,去白云山取山泉水,一个个硕大的水桶上,贴着“某某茶楼”字样,伙计们赶着水车招摇过市,就像是在打广告:“本茶楼用的是地道山泉水,喝起来有点甜,不来的都走宝啊。” 

  茶楼大厅中央搁火炉温茶 

  山泉水取来不易,当然得好好照料。为了保证水滚茶靓,老西关的茶楼,除了有专用的开水炉,在高朋满座的大厅中央,都设一个大大的煤球炉,炉面盖一块厚厚的铁板,中间留出炉孔,上面放四个大铜煲,伙计从开水炉上取来水后,就放在这个大炉子上保温。话说,炎炎夏日,那时又没空调,大厅放一个大炉子,不是要热死人? 

  难道你忘了?上一次我们说了,百多年前的茶楼,每一层都有五六米高,每一面都广开窗户,十分通风凉快,大家对大厅中央的炉子就没那么在意了。 

  伙计听人喊“加水”纹丝不动 

  茶楼里冲茶的伙计,都有一身绝技。他们提着的大铜煲,加上水,足有十斤重,在桌间穿梭,还得健步如飞,铜煲的壶口被雕琢成鸭嘴形,伙计用力得当,出来的水就会呈现漂亮的扇形,又不至于到处飞溅,这样的功夫,不好好练上一年半载,是很难掌握的。 

  不过,当年的茶楼里有个不成文的规矩,客人茶壶里没水了,如果不揭开茶盖,就算把喉咙喊破也没用。伙计提着水煲,纹丝不动,脸上还带着似笑非笑的表情。因此,风行老上海的杂志《人间世》还专门发表文章(1935年第33期),提醒大家,在广东茶楼喝茶,千万不能乱喊“伙计,加水”,不懂这一点,管你是从上海来的,还是从香港来的,一概被伙计乡巴佬,这可真有点麻烦。 

  喝茶别喝洗杯水 存钱不如存茶叶 

  在广州进酒楼吃饭饮茶,我们做的第一件事就是洗一洗杯盘,酒楼也会专门备一个水盅,供客人使用,这个待遇,在别的地方多半是没有的。其实,这个习惯,也是在百年前的“茶楼热”里养成后,一代代传承下来的。 

  鉴茶师傅个个有绝技 

  老西关的茶楼,为打消客人对卫生的疑虑起见,每个桌上都有一个无脚的平底碗,俗称“茶洗”,客人来了开位后,伙计必须往“茶洗”里注入热水,以便客人将茶杯消毒。大概有不少外地客来广州饮茶闹了笑话,以至于《人间世》又专门发表文章,提醒大家,平底碗里的水是用来洗杯子的,不是端起来喝的,不要做乡巴佬!还有杂志提醒,在广州喝茶规矩多,大家不妨学一学初进荣国府的林黛玉,多看多听少说话,本地人怎么做,自己也怎么照着来,以免一不留神喝了洗杯水,惹人笑话。 

  费这么大劲说了水,咱再接着说茶。“二厘馆”用的茶叶没啥好说的,多半是用茶叶渣应付,茶居用的茶叶要好一点,上档次的茶楼,对茶叶就考究多了。 

  茶楼雇用的鉴茶师傅,同样身怀绝技,如果在其面前摆上一列茶盅,每个茶盅里放上不同的茶叶,他们把每种茶叶含在嘴里尝一尝,就能说出它的产地、特点和品质。这样的本事,不花上几年工夫,真是练不成,所以他们拿高薪,别人也没怨言。 

  茶楼存储茶叶够几年之用 

  老广州茶楼采购的茶叶名目繁多,但最看重的还是普洱茶。不知是否是因为普洱茶越陈越好的缘故,那时就有了存钱不如存普洱茶的说法,所以像西关很多老字号茶楼存储的茶叶,往往够几年之用。 

  客人走进茶楼,第一眼就会见到顶天立地的茶叶柜,里边一排排摆满了茶叶罐,十分气派。其实,这些茶叶罐里的茶叶往往少得可怜,主要作用是撑场面,店主自会安排通风阴凉的宝地,专门储存茶叶。 

  跑堂结账靠心算 为显本事用暗语 

  在老西关的茶楼里喝茶,要想避免做乡巴佬,还有一件事一定得记住,喝完了茶,准备走人的时候,千万别高声大喊:“伙计,结账。”你只需收拾所有东西,起身下楼,伙计就会替你算账,还没等你走到柜台边,他就已经把账算好了。 

  茶楼伙计心算能力惊人 

  要知道,茶价与点心价都不是整数,要价都是“三分四厘”“三分五厘”之类,让人想着就头晕,偏偏伙计能算得一清二楚,送他一个心算大师的称号,也不算夸张。更有意思的是,那时的桌子是没有台号的,如果几桌人同时离开,那该怎么办呢?嘿,伙计自有办法,听他喊“三个人开来”,那就是说前来结账的是一桌三个客人;又听他喊“大细人开来”,是指父子俩来结账了;又更爱玩的,会大喊一声“大细人开来,一礼拜钱揸住”,意思是这父子俩花了七分五厘,一般人听着丈二摸不着头脑,报账的伙计就特有成就感。 

  “小而美”茶室服务更周到 

  看到这儿,有人会问了,虽说老西关的茶楼雕梁画栋,富丽堂皇,喝的茶地道,点心味道也不错,但这么吵闹喧哗,一不小心还被看作乡巴佬,怕也有一些人不习惯吧?嘿,别急,那些喜欢安安静静、慢慢品茶的人,也有大把地方可去——那就是遍布各处的茶室。 

  如果说百年前的茶楼走的是“高大上”的路线,那茶室走的就是“小而美”的路线。门面虽小,桌椅却很高档,一间间包厢里也少不了名人字画,更妙的是还有背景音乐客厅,或是民乐,或是西洋古典音乐。茶室的茶是上等的,点心小而精,刚进门,服务员递上点心单,按自己的心愿点好,就可以惬意聊天,静等上茶和点心了,若是熟客,都不用你开口,只要点点头,服务员就把你爱喝的茶、喜欢的点心端上来了。喝茶喝到茶壶干的情形,在茶室是很少出现的,细心的服务员会时不时进来加水,吃完喝完,单子一挥,把服务员叫来结账,该享受的都享受到了,还完全没有被当成乡巴佬的隐忧,真是不亦快哉。 

  (注:本文参考了《富有地方特色的广州茶楼业》《茶室业十年》等资料)

  文/记者 王月华  图/fotoe 

(来源:《广州日报》)

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