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羊城掌故
厨师热衷创新 捧红虾饺烧卖
90多年前数百家茶楼聚集广州 厨师推陈出新创造近代以来广州饮茶文化

  生活在广州的人,少有不爱早茶的。清晨起来,与三五好友相约,早早去茶楼霸位,一边细品茶点,一边悠闲聊家常,是很多人雷打不动的生活方式;如果几天吃不到虾饺、烧卖、叉烧包,那真让人浑身不自在。而像我这样爱钻故纸堆的吃货,吃着美味点心的同时,总想弄清它们是怎么来的,背后有什么有趣的故事,于是,就有了下面这一篇文字。 

英国《伦敦新闻画报》上刊印的插画,描绘了清末茶馆内的景象。 

19世纪中期,《伦敦新闻画报》上的插图,描绘了中国采茶女的娇美形态。 

  清代茶素 

  煎堆米花来当家 荔枝糖梅凑热闹 

  现在人们去喝茶,虾饺、烧卖、叉烧包等都是极常见的茶点,这些点心是什么时候出现的呢?假如我们穿越回清代初期,还有没有口福品尝这些美食呢?要想回答这个问题,我们还是得翻开清初大儒屈大均老夫子写下的岭南百科全书——《广东新语》。屈老夫子是当时出了名的吃货,他在《广东新语》里专门写下了“茶素”一章,将当时流行的茶点一一列出,如数家珍。 

  佐茶点心 少见荤食 

  不过,如果你细读屈老夫子的文章,肯定会像我一样感慨,作为一个现代吃货,我们实在比屈老夫子有口福多了。当时的茶点被称“茶素”,顾名思义,佐茶的点心都是素的,虾饺、烧卖、凤爪、排骨、牛肉球之类的荤食就别指望了。 

  根据屈老夫子的叙述,寻常人家的茶点一般就这几样:煎堆、米花、沙壅、薄脆以及各类酥饼。煎堆和薄脆是啥样的,大家都知道,这里说说米花和沙壅。所谓米花,就是先将糯米粉捏成各种盘花,再用油炸制而成,黄澄澄的,好看是挺好看,说到味道嘛,屈老夫子觉得还不错,但你我这样嘴巴吃刁了的人是否会同意他的观点,那可就不一定了;而沙壅,则是以糯米饭加糖做成皮,再以肥猪肉做馅,扔进油锅炸熟,它的味道,就由你想象吧。 

  盐渍荔枝 几年不坏 

  米花、煎堆、沙壅、薄脆……是当年人们常吃的茶点,在我们今天看来,的确没有太大吸引力;不过,屈老夫子还列举了两样“凑热闹”的茶素,倒是蛮有特色的。一样是盐渍荔枝,另一样是糖梅。盐渍荔枝的做法,是先将盐卤和佛桑花浸成红浆,再用红浆腌渍荔枝,然后晒干,可以几年不坏,是一道蛮体面的待客茶点;而所谓糖梅,就是用糖浆腌制的杨梅,广府人家嫁女儿,谁家都少不了糖梅,平常糖梅也可以佐茶。不过,有钱有闲的人家,才能时不时拿出糖梅待客,穷门小户能端出两盘米花、沙壅,已经很有面子了。 

  屈老夫子在《广东新语》里津津乐道的茶素,说起来也没多少,就算把老夫子列举的应节点心,比如端午粽子、重阳糕、冬至汤圆以及粉果之类,都加进茶素的行列(按老夫子的说法,这些点心都可佐茶,与茶素相杂而行),与现在琳琅满目的茶点比起来,也是小巫见大巫。以屈老夫子的吃货本色,绝不会把当时好吃的东西遮着藏着,必要一样样说出来才罢休。那么,老广州琳琅满目的茶点到底是如何演变而来的呢?且让我们穿越到清末的茶居和茶楼看一看。 

  二厘馆 

  劳作阶层乐土 油条粉面管饱 

  在今天的广州城,随便找个粤菜馆,就可以从早茶开始,一直喝到夜茶散场,直落午餐或直落晚餐,也随你选,都能保证宾主尽欢。不过,若我们想当然地认为广州城里几百多年来一直是这样,那可就大错特错了。 

  其实,在清代,广州最早出现的不是茶楼,而是茶摊。光绪年间,著名文人徐曾在其笔记《清稗类钞》中写道,他见到广州街头有一些杂货铺兼作茶水生意,卖得最多的是“王大吉凉茶”,还有正气茅根水、罗浮云雾茶,店里不设座位,行人站着喝茶,喝完走人,这种模式,跟现在的凉茶铺一模一样。其实,若说现在的凉茶铺是从当年的茶摊发展起来的,倒也颇符合逻辑呢。 

  继茶摊之后,广州街头又出现了简易版的茶馆。根据相关文献的记载,大概是咸丰同治年间的事,这种简易茶馆一般开在窄小街巷或码头附近的平房铺面内,陈设十分简陋,店内摆上木台木凳,门口挂一个招牌,上面写上某某“茶话”。这里的茶价十分便宜,每人茶位费只需二厘(当时一角银币折合70多厘),故此才得名“二厘馆”。 

  茶价如此便宜,自然没有好茶,各家“二厘馆”泡茶用的多是碎茶叶甚至茶叶渣子。不过,“二厘馆”的客人大多是码头苦力、黄包车夫、泥瓦匠之类,他们不过是图一个歇脚解乏的地方,并不讲究茶好茶坏。 

  除了卖茶,“二厘馆”也卖点心,唱主角的是沙河粉,此外还有油条大包子之类。20世纪初,有一北方文人来到广州,起初对看上去油腻腻脏兮兮的“二厘馆”望而却步,等鼓起勇气进去,要了点东西尝了尝,才发现味道真不错;再仔细一问,附近的黄包车夫泥瓦匠,对哪家“二厘馆”的点心味道好,哪家味道马马虎虎,都门儿清。寿命长久的“二厘馆”,就算只做粉面、油条、包子之类,也总有一两手绝活,让人吃了还想吃。所谓“食在广州”,连最便宜的“二厘馆”也不例外。 

  有意思的是,百多年前的“二厘馆”,狭窄的厨房是一律设在门口的,油条、大包就堆在窗口,客人一望便知,想吃啥就叫啥。据文献记载,今天遍布街头的粥粉面店的“祖宗”,就是当年的二厘馆,如今,它们大多还是这样的布局,可见保留了“二厘馆”的遗风。

  厨师热衷创新 美点层出不穷 

  茶楼热 

  屈老夫子笔下的茶素品种两个手都数得过来,作为茶馆鼻祖的“二厘馆”只卖沙河粉与油条大包,那现在让诸多吃货口水直流的烧卖、虾饺、叉烧包等到底是从哪儿来的呢?你别急呀,咱接着往下说。 

  茶楼雕梁画栋富丽堂皇 

  “二厘馆”出现之后,上下九闹市区很快又出现了茶居与茶楼,两者的区别只在于,茶居开在平房内,但陈设要比二厘馆体面得多;而茶楼更是高三层,第一层有六七米高,充作大堂,二三层才安排客座,广州夏日天气炎热,那时又没有空调电扇,所以每层也有五六米高,而且广开窗户,通风透气,门楣雕梁画栋,财大气粗的店主甚至还会镶嵌真金。开一座富丽堂皇的茶楼,没有几十万银圆是不行的,“投资人”之所以愿意下这个血本,当然是为了做有钱人的生意。故而老广州广为流传一句俗谚:有钱楼上楼,无钱地下痞(茶居),上茶楼是身份的象征。 

  经过一段时间的发展,到了20世纪二三十年代,广州的茶楼业发展得如火如荼,据统计,城内大大小小的茶楼有数百家之多,今天为人津津乐道的惠如楼、莲香楼、陶陶居等老字号,就是个中翘楚;此外,坊间还有了专门针对“白领”与“小资”的茶室,虽然规模比高档茶楼小得多,但更讲究茶水的品位与点心的精致。大家想一想,这么多茶楼和茶室聚集在闹市旺地,开门揽客,这竞争得有多激烈。 

  点心师中西合璧搞创新 

  为了应对白热化的商业竞争,各茶楼必须使尽浑身解数,尤其是厨子,更得天天进行头脑风暴,对传统茶点进行创新再创新,光点心的面皮,就有发面皮、水晶包皮、烧卖皮、脆浆皮、班戟皮、莲蓉皮、松酥皮、瑞士鸡角皮、甘露酥皮等几十种;加上煎炸蒸焗等各种烹调方法,以及奶油、蛋白泡等西式玩法,几百种茶点就陆续闪亮登场了,说是美点大爆炸,一点都不夸张。据业内史家考证,今天流行的豆沙包、椰蓉包、叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、双皮奶等,就是在那时成为茶点的。若无当年的“美点大爆炸”,我们今天就没这个口福了呢。所以,当我们在茶楼细品一盅两件,谈天说地的时候,真该对90多年前为了应对竞争而脑洞大开的厨师们说声谢谢。

  (注:本文参考了《近代广州茶楼业初探——以莲香楼、陶陶居为中心的考察》《漫话广州茶楼业》等资料)

  文/记者 王月华 图/fotoe

(来源:《广州日报》)

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