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粤菜百年:誉满京津沪 香传海内外
民国以后,广东作为革命策源地与新经济文化衍生地的影响力,助推岭南饮食文化自成一派、辐射甚广

  美食历来是地方的名片。对初到广东的人来说,各式各样的粤菜美食才是他们认知岭南文化真正的“第一印象”。近年来,广东推动“粤菜师傅工程”,通过传承岭南粤菜精髓,促进城乡劳动者技能就业、实现技能致富。同时,这也是发展旅游的新机遇、传播粤菜文化的新推手。  

   
民国时期广州西关宝华正中约“集雅园”座无虚席 

民国时期的广州茶客在欣赏粤剧 

  回望历史,粤菜自成流派,特别在近现代以来,越过岭南,东征上海,南传港澳,出走海外……堪称岭南文化在中国、乃至国际的重要文化招牌。 

  文史学者周松芳在岭南饮食文化方面著述甚丰。他认为,梳理“食在广州”兴起的历史及其缘由,对粤菜的传承发展大有启示。“食在广州”的底色,乃是文化。 

  文化基因 

  唐宋以后,岭南经济得到强劲开发。尤其是清代以来,一口通商的外贸优势更使得岭南富甲天下,表现在饮食方面,则如屈大均《广东新语》所言:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。” 

  但是,这仍只是奇货可居于一方,“食在广州”的创设与得名,还要得益于文化的开创。最为典型的范例,一是太史公江孔殷,以文化奇才的创意,使粤菜从远闻的猎奇成为可近尝的珍磋;二是钟鸣鼎食的谭家,借着酒朋诗侣的招待,以谭家菜之名令粤菜通过了“进京赶考”。 

  在周松芳看来,这两家的成功,最深层次的原因还在于其文化品位,即为粤菜的底蕴赋予文化基因。 

  江孔殷是进士出身,点翰林。他创制的菜式,十足文人化,平取食材,而凭空出奇。命门下的厨子反复试验,直到试出其想象的味道为止。 

  至于谭家菜的本色,也与文化息息相关。首先其家学甚深,初创者谭瑑青是一代岭南大儒谭莹的孙子,谭莹曾出任学海堂的学长,后助力十三行巨商伍崇耀整理刊刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》等典籍,是岭南文化史上的重要人物。谭瑑青本人也是风雅之士,在清末已刊有《聊园词》。他的同乡伦哲如赋诗纪咏谭家菜时,开篇就写“玉生丽体荔村诗,最后谭三擅小词”,着眼其祖孙三代的文名。 

  “走广”融合 

  广州自建城以来,对外开放不歇,汇聚各方人流物资。时至清代,“食在广州”的格局,已渐次形成;在众多名家笔下,已写出“食在广州”之实。 

  清代著名史学家、文学家赵翼调任广州知府,就震惊于广州的饮食奢华。即便赵翼勤于政事,是一位“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗”的清官循吏,但所得到的制度性供给仍达到了“演戏召客,月必数开筵……古所谓钟鸣鼎食殆无以过”的程度。于是赵翼由此生发感叹,一生仕途,只有在广州的一年间吃得最好,再没有他处的饮食繁华可堪比广州。 

  “食在广州”也有赖于“走广”所带来的各帮菜式所形成的融合。广州是华南政治、经济的枢纽,宦游于该地的人,大都带着本乡的厨师以快口腹。但若是主人一旦罢官他去,来自各地的厨司常流落在广州开设菜馆,此地的美食风味也就愈加丰富。 

  民国食品大王、佛山籍的冼冠生曾经亲自撰文说明这一点,把粤菜的“外省渊源”说得淋漓尽致: 

  “挂炉鸭和油鸡是南京式的,炸八块和鸡汤泡肚子是北平式的,炒鸡片和炒虾仁是江苏式的,辣子鸡和川烩鱼是湖北式的,干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的,香糟鱼球和干菜蒸肉是绍兴式的,点心方面又有扬州式的汤包烧卖……集合各地的名菜,形成一种新的广菜,可见‘吃’在广州,并非毫无根据。” 

  表征民国 

  不过,正如李一氓教授著作《存在集》中指出,区域饮食文化的认知,还得等到国内市场有一定发育,人口流动有一定规模,并且有了一定数量的职业厨师,才可达成。“食在广州”后来的声名鹊起,实有赖于上海的鼓吹以玉成。 

  民国年间,上海自五口通商开埠以后,迅速成为远东国际贸易中心。经商灵敏的广东人蜂拥而至,一时间居沪粤人激增数十万。配套的家乡风味菜馆随之成行成市,集中开在了四川路、武昌路一带。 

  虽然粤菜馆初期主要是满足同乡间的“内销”,但很快就以出众的品质征服了江浙本地人,以及各地移民,尤其是一众有能力摇笔弄舌的文化人。由此,“食在广州”不胫而走,渐渐达到“表征民国”的地步。 

  在上海地标的南京路上,一度主要的餐馆竟然都是“广东帮”。如永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开,内设高级餐厅。由新新公司独立出来的新都饭店,特为上流社会青睐,上海滩大亨杜月笙当年就在此为其子设婚宴。而与新都地位相仿的新雅粤菜馆,则是代总统李宗仁宴请各国各界贤达的首选之地。 

  最早高度宣扬粤菜的著名人士,是客居上海的杭州人徐珂。他在传世名著《清稗类钞》及《康居笔记汇函》里,对粤菜一再推崇,甚至上升到人文高度,认为粤菜的制作离不开粤人性格中的冒险果敢,“粤多人才,吾国之革命实赖之”。 

  周松芳说,进入民国以来,作为革命策源地与新经济文化的衍生地,岭南饮食在革命北伐与经济北伐的双重驱动下,开创了“食在广州”的时代先河。粤菜在上海更是赢得了“国菜”殊荣。 

  沪上地标 

  对于饮食文化来说,除了出品之外,环境气氛至为重要。上海对广东餐馆、茶楼的文化环境就揄扬备至,按照1933年《上海周报》上一篇署名“春申君”的文章中所说:广东菜馆在上海发达的重要原因是——清洁。 

  确实,与其他外来餐馆相比,广东菜馆内部布置精致细雅。这一点引发了文化人的强烈共鸣,国学家胡朴安就曾说,广东酒楼布置“均用珍贵之品,估其价值,每厅有达数千元者”。 

  就好像谈论巴黎文化界时避不开左岸的咖啡馆一样,位于上海四川路的新雅粤菜馆,可称是上世纪二三十年代沪上的文化地标。 

  新雅粤菜馆早年作为茶室时,曹聚仁就已经说“文化界熟的朋友,在那儿‘孵’大的颇有其人”。鲁迅日记里也多有去“新雅”的记载。《时事快报》副刊主笔林微音常喜欢约人在新雅聚谈,当时就有人说他开了“上海滩文人相约新雅之先河”,堪比林徽因在北京的太太客厅。 

  最为人所乐道的,当是几则经典的恋爱初见。巴金与萧珊的初次相见,约的是新雅;郁达夫与王映霞的初次订交,也是新雅;戴望舒与穆时英胞妹穆丽娟初坠爱河,还是在新雅。 

  作为公共空间的粤菜馆,与海派文化擦出火花。无论是邵洵美、陈望道、林语堂、叶灵凤、施蜇存以及广东梅县籍的作家张资平等文化名人,还是演艺界的周信芳、白杨、赵丹等,都是新雅常客。在这批文人墨客的常客之中,摄影泰斗郎静山特在新雅中辟有专门的“静山茶座”,是为上海滩的顶级摄影沙龙。 

  这股由粤菜馆点燃的文坛“时尚”,一直传承了半个世纪。行事素称低调的何满子也为此写过一篇《话题围绕着新雅酒店》,记述自新中国成立后至上世纪八十年代,他与陈望道、黄嘉音等在这家粤菜馆的相聚。 

  粤菜双城 

  上世纪三、四十年代之交,位于珠三角一隅的香港和上海往来也越来越密切,也越来越相似。1938年《申报》上《在香港广东人的衣食住行》一文称,香港“和上海可称为姊妹花”,更以香港代表广东。文章认为,战后“羊城美点”难继其名,而香港因大量难民涌入,更趋繁荣,品尝岭南饮食,唯有在香港而已。 

  还有郁琅在1939年的一篇文章中干脆说:“食在广州”暂趋式微了,“食在香港”则加倍奉还:“香港的吃,真是整天二十四小时不停……”刚一开年,香港有不少大规模的酒家饭店,加工赶造,准备在农历新年前开张。如此架势,让人寻思,在这抗战方兴的年头,这么个吃法是不是有些“不合时宜”? 

  抗战胜利后,有更多上海人、尤其是有钱阶层移居香港,香港饮食更趋繁荣。上海人卫理在《茶话》发表了一系列的“吃在香港”,对香港饮食地图作了详尽指南。自此,粤菜就以广州与香港,作为这一菜系的双城演义而推衍开来。时至今日,粤港澳大湾区九市二区美食文化同宗同源,粤菜是大湾区美食文化的“天然语言”。 

  再开风气 

  在今天的物质文化研究者看来,一地饮食之发展,离不开物流、人流的汇聚交融。 

  新中国成立后,广东餐饮业因多方面需要而获得超常规发展。1956年,广州举行“名菜美点展览会”,展介菜肴5774种,点心815种,小吃200余种,师傅大抵传承自民国。 

  作为酒楼核心竞争力的厨师、点心师,可以根据政府需要无偿调配,省里还帮助从广东全省罗致人才。以广州酒家为例,五十年代由“翅王”吴銮当家,六十年代由有“佛山天王”之称的黄瑞主政,尤其是点心界的“四大天王”中的三家“禤东凌、李应、区标”都集于它一家。 

  此外,政府组织和投资改造了泮溪酒家和北园酒家,使其承担重要对外接待任务。周松芳认为,此举既保持了“食在广州”的标杆性,也为改革开放后“食在广州”的历史复兴奠定基础。 

  改革开放以来,先行一步的广东自然在饮食上,再开风气,规模也不断扩大。沈宏非、易中天等文化人惊叹,从“食在广州”到“广州在吃”,开遍全城的“大排档”展现了更有特色的城市文化。“大排档”就像是“食在广州”的一个注脚,成了最早进入全国公共词语的粤语之一。 

  随着滚滚人流而来的,是各大菜系的各式餐馆在珠三角城市如雨后春笋开出来。另一边厢,渊源自广州的香港饮食界,利用自由贸易中心优势,更容易获取全球食材,又形成新派粤菜,也有“反哺”内地之功。大湾区时代的省港共舞,正为“食在广州”的历史传承注入新活力。 

  文/羊城晚报记者 朱绍杰 图/资料图片

(来源:《羊城晚报》)

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