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民国厦门的粤菜馆
兼营广式烧腊外卖、药酒罐头

  “珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠包肉、风流天子……”当你看着这份菜单忍不住流口水时,恭喜你,你已经不小心穿越到民国时期福建厦门的粤菜馆了,你的实时位置显示为“大中路1号”的“美洲”饭店。 

“广州酒家”分店广告
1935年的“广益酒家”广告

“美洲”酒楼广告 

  入得店内,店小二会笑眯眯地告诉你,店里中西酒菜、茶点咖啡、西饼面包、糖果饼干一应俱全。当你对菜牌上的“风流天子”这道菜好奇地瞪大眼睛时,小二捋了下袖子,不慌不忙地说:“就是腊肠蒸鸡啊,本店自制的风味腊肠,独一无二。” 

  民国时期的厦门,曾兴起了一股吃粤菜的时尚,众多的粤菜馆不断出现,有“风流天子”这道正宗粤菜的,远不止“美洲”一家。 

  粤菜传入厦门,最早可追溯至1842年之后的五口通商时期。当时,越来越多的广东商人进入作为五口通商口岸中的福州和厦门经商,令粤菜馆悄然兴起。1887年的上海《申报》,就介绍过厦门的“广荣发”和“广荣昌”两家粤菜馆里的烧猪和鱼生粥等菜品。 

  到了上世纪二三十年代,随着商易的进一步活跃,厦门的粤菜馆越发多了起来。当时的粤菜馆,以广州、潮汕风味为主,部分还兼办西餐和全席,经营者多为广东人。有名的粤菜馆有位于大同路的“聚芳楼”、“庆香酒家”,中山路的“广益酒楼”、“广丰酒家”、“冠天酒家”,思明东路的“统一酒家”、“陶园酒家”“宴琼林”、“冠德酒楼”、“广州酒家”,开元路的“乐琼林”等。其中以“广益酒楼”、“广州酒家”和“广丰酒家”生意最好,“广益酒楼”和“广州酒家”甚至还开了分店。 

  “广益酒楼”主营“中菜”和“西菜”,广告上写着“广东时菜、美味和菜、欧美西菜”,同时不忘写上自己的招牌菜“咖喱鸡饭”以及“厅房宽敞、会餐宴客、茶会小酌、各价其宜”的特色。 

  “广益酒楼”还兼营当时流行的罐头食品和冰淇淋、咖啡、牛乳、洋酒和饼干等各种食物。1929年,因生意兴旺,“广益酒楼”还在思明东路上创立了分号。 

  “广州酒家”的菜式以选料精细、技艺精良著称,海鲜菜肴和各种粤式的小炒、点心、小吃很有特色,招牌菜是“香汁炒蟹”、“炒桂花翅”、“油泡虾仁”、“白鸽肉绒”、“蒜子田鸡”,烧腊和原盅炖品尤受食客喜欢,店里还设有厅房雅座和结婚礼堂。后来,因食客云来,“广州酒家”还在思明南路(蕹菜河)和鼓浪屿龙头路开了两家分店。 

  1948年冬,上海赴菲律宾音乐访问团路过厦门,团里的著名电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等,专门去广州酒家鼓浪屿分店品尝了“清蒸鲈鱼”、“白鸽肉绒”、“罗汉斋”、“酥炸虾盒”等粤式风味菜肴和小吃名点,对其美味大为赞叹,殷秀岑还亲自给“广州酒家”签名留念。 

  “广丰酒楼”位于厦门中山路,由广东人林福于1929年创办,店址和招牌一直保持到上世纪90年代。 

  当时的“广丰酒楼”,全部聘用广东厨师,以经营广东风味的盘菜、筵席、点心闻名,它可以承办酒席十几桌,也兼营部分闽菜。该酒楼出品的韭菜盒、春饼、烧卖、肉包等点心备受食客青睐。据1949年《厦门商业行名录》记载,“广丰酒楼”还兼营药酒罐头等。 

  当时厦门的每一家粤菜馆,都有几道自己的拿手好菜,比如“练江酒家”的鸡绒鱼鳔,“冠天酒家”的白斩鸡、烧鹅,广益酒楼的咖喱鸡饭等等。粤菜馆还会依季节不同,推出浓淡略有变化的菜式。有的粤菜馆还附设有饮冰室,提供冷热饮品。 

  广式烧腊,是粤菜馆征服食客味蕾的招牌菜品之一,这些广式烧腊分为烧味类、腊味类、卤味类三种。烧味有烧鹅、烧梅叉、烧排骨等,以色泽光鲜、口感脆爽、咸甜香俱全闻名。腊味有腊肠、腊鸭、腊肉等,以集干香、豉香、酒香味于一身著称。从现存的“陶园酒家”、“冠德酒楼”、“统一酒楼”等酒楼的旧菜单中,还可以看到腊鸭香肠、油鸡香肠、腊肠烧鸭都曾是这些酒家重点推介的菜品。此外,大多的粤菜馆还兼营广式烧腊的外卖。 

  而作为粤菜中重要组成部分的潮汕菜,因其口味和闽菜较为相似,更在厦门大行其道。 

  大同路的“聚芳楼”、“庆香酒家”,开元路的“利隆”,思明北路的“桃园酒家”,思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”,都是以潮汕风味著称的粤菜馆。其中,“利隆”、“盛记”、“广益”制作的“烧卖”、“虾饺”、“叉烧肉包”、“酥角”、“豆蓉莲花包”等潮汕点心十分出名,颇受食客喜爱。 

  从现存的老广告上可以看到,开元路上的一家粤菜馆在开业大酬宾时,除了菜价一律9折,除采取“特设旅舍一部、汤房一部,价格优惠”来吸引客人,还特别标明在酒楼吃饭“饮茶不要钱,吃烟不要钱,盆水不要钱(即免费提供洗脸毛巾和洗手水)”。 

  到了上世纪八九十年代,粤菜在厦门仍有相当的影响力,著名的粤菜馆有广州酒家、天信酒家、大三元海鲜酒楼等,不少星级酒店的中餐厅以主营粤菜为招牌特色。另外,还形成了由粤式、港式早茶与厦门风味小吃相结合的“厦门早午茶”风俗,一直延续至今。 

  撰文/供图 许晓春 

(来源:《羊城晚报》)  

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