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商业
大同酒家:时代大不同,但梦想大同

  大同酒家,前身为“广州园酒家”,于1938年由日本人中泽亲礼开设。1942年因酒家亏损,顶畀香港餐饮大王冯俭生,易名“大同酒家”。抗战胜利后,大同酒家成为“敌产”,由广州茶楼大王谭杰南拍下,集粤港饮食人才,经营得力,声名鹊起,曾接待宋子文、蒋经国、蒋纬国、陈立夫、陈果夫、孙科、何应钦等军政名流。大同酒家嘅经典粤式名菜美点、得天独厚嘅珠江景色、开扬嘅酒家格局,令其一度成为广州餐饮老字号嘅龙头。本次采访,记者同1978年进入大同酒家嘅副总经理郭松海倾大同75年跌宕起伏嘅发展史。

<p>  旧时大同酒家,位于长堤西壕口。</p>

旧时大同酒家,位于长堤西壕口。

<p>  大同酒家夜景。资料图片</p>

大同酒家夜景。资料图片

  三易其主,渐露锋芒

  南都:大同酒家听讲系1938年嘅时候日本人开嘅?

  郭松海:呢栋楼本来属于联华影业置业公司,本来谂住起到好似爱群咁高,14层,但系后来日本人打到嚟,起到8层,就冇再继续起上去喇。日本人嚟到之后,中泽亲礼就喺度开咗间“广州园酒家”,主要服务日本人,当然也都做中国人生意。但系,由于中泽亲礼唔熟识呢度嘅民情,出品口味又唔啱呢度啲人,而且态度上因为佢系占领者,大家都怕咗日本仔,个个避之则吉,一般国人都唔敢问津。所以门庭比较冷落,后来亏损,搞到要“卖台”(顶手)。

  南都:因为亏损要“卖台”,当时由边个买咗呢张台?

  郭松海:当时香港酒楼大王冯俭生,喺香港沦陷之后,走返上嚟大陆。咁啱广州园卖台,佢就谂,既然日本人卖台,如果顶台嚟做,日本仔唔会搞搞震,应该有得做。再加上,长堤一带嗰阵时有好多水运码头,所以一路都系广州饮食业、旅业嘅集中地。1942年,冯俭生联合广州饮食巨子李铭、谭杰南、陈伯绮等人一齐投资,装修过之后重新开业,更名为“大同酒家”。装修过之后,门面一共六个铺位,正门两幢楼梯上,仲有前后楼梯,比较气派。由于系中国人开嘅,又系粤式口味,大同就开始兴旺喇。

  南都:听讲中泽亲礼眼见冯俭生接手后生意好,又开始有谂法?

  郭松海:当时中泽亲礼睇见冯俭生咁叻,一年就返本,咁就唔忿。佢放声气出嚟,话只系卖台,租畀你啫,要收返口架。冯俭生已经谂到,既然卖咗台,仲拗返转头,实际上就系想分杯羹。既然佢想分杯羹,就算话入股,实际上都唔会畀钱口架,咁就干脆分啲干股畀佢。佢作为日本仔,以后就唔会giga,可能生意仲会好啲添,呢件事就算咁样摆平咗。

  南都:但系冇几年日本仔都投降喇。

  郭松海:1945年日本仔就投降,冯俭生觉得唔系路。当时呢栋楼变咗“敌产”,又话佢哋同日本人一齐做生意,其实只不过系买台,然后畀咗啲干股日本人,如果唔系就冇生意做。当时大家都叫冯俭生同国民党接收大员讲清楚,但系冯俭生觉得,咪搞喇,估计好麻烦。商人都怕同官打交道,一惹官非就乜都冇,所以索性抽走资金,走返落香港。

  南都:咁留低呢个烂摊子点搞呢?

  郭松海:后来就当敌产畀国民政府接收咗,然后公开招拍。当时谭杰南嗰班人都想拍,后来打通关系,准备就绪。拍卖中,由于国民党有几派人物想争,谭杰南当时好聪明,揾咗几个“围内人”去举牌,但系始终有个人一路叫价同佢争。叫到最后,谭杰南就话,如果你一路叫落去,我点都多你500蚊,最后以10万多500蚊得标。

  南都:呢个时候,大同酒家就进入谭杰南时代。

  郭松海:谭杰南系“茶楼大王”,对于酒家嘅经营唔系好熟。但系佢知人善用,有个好犀利嘅班子。谭杰南将当时喺香港嘅谭焕章同区润调上嚟,又喺其他酒家、茶楼到处拉人过嚟。以前,酒家比茶楼、茶居、饭店高级,只有酒家先有宴席接待,而且好注重出品嘅精致。同时,大同位置开扬,格局又大。所以,由1946年初到1949年秋,地下至五楼都好旺,老牌嘅大三元,嗰阵时都争唔过大同口架。

  南都:据闻,谭杰南时期嘅大同酒家,吸引咗唔少达官贵人。

  郭松海:宋子文、蒋经国、蒋纬国、孔祥熙、陈果夫、陈立夫,四大家族嚟齐喇,仲有孙科、何应钦、张发奎等国民党高官。蒋介石嚟广州,喺陈济棠屋企食饭,都请大同酒家嘅师傅“到会”。好多达官贵人,为咗安全起见,好少嚟酒家,开张菜单畀我哋,师傅就执齐嘢上门煮。一般酒楼,冇似样嘅宴会厅,系好难做到大器嘅宴席。当时嘅大同,豪华气派,有两幢电梯,层层柚木地板,环境一流,面对珠江,得天独厚。

  时代跌宕,匍匐前进

  南都:1949年,以谭杰南嘅见识同敏锐,应该感觉到时局将变。

  郭松海:嗰时,广州开始立立乱,商人系好敏锐嘅,知道冇生意做,又唔知新政权嚟到会变成点。所以佢当时就抽走资金,落返香港,留返20个人左右,委托区润打理大同。喺公私合营之前嘅几年时间,生意好清淡。所以到1954年,区润以资方代表身份正式提出公私合营,广州第一间公私合营嘅餐饮,就系大同。

  南都:公私合营之后,大同酒家同以前有咩唔同?

  郭松海:当时为咗搞好大同酒家,抽调咗好多师傅聚集喺大同,职工逐步增加到150几人。以前嘅大同主要接待达官贵人,1949年后就高中低档并举。当时附近码头多,咕哩多,而且仁济路一带居民密集,二三楼主要接待呢类散客;港澳侨胞就喺五六楼,港澳一有假期,呢度就特别旺,大同海外知名度高,长堤又系返乡必经之地;因为系重点接待店,都有接待唔少党政要人同各国贵宾,呢一类型嘅客人就安排喺面江嘅厅房。

  南都:听讲“文革”时期,大同门口嘅对联都畀人拆咗。

  郭松海:“破四旧,立四新”,“文革”开始冇耐,就拆咗门口副对联,连店名都改埋叫“新风饭店”。酒楼里面,都有啲派性,度度都一样口架。

  南都:改革开放之后,大同系最早一批同外资合作嘅餐饮企业,当时系出于咩考虑?

  郭松海:当时系大势嚟嘅。嗰阵广州饮食店唔多,就系市饮食服务公司旗下嗰几十间名店。由于计划经济,饮食业唔系好赚钱,上边政策就话要引进外面嘅先进管理经验,做活生意。1985年,大同就同香港富茂有限公司达成合资协议,装修包装过之后重新开业,吸引咗好多本地客。

  南都:同港资合作之后,大同喺经营、装潢、菜式、服务上有咩新面貌?

  郭松海:用料方面好多都用进口嘅,好似面粉咁,当时用嘅进口面粉系雪白嘅,所以啲叉烧包整几多卖几多。另外,当时投资两千几万港币用于全店装修,柚木地板全部起晒,铺成花阶砖,整晒天花、大吊灯,楼梯周围贴玻璃,显得好阔落,富丽堂皇。服务上就厉害喇,当时香港佬有咁样嘅口号:“在职需满现实,服务常带笑容”,“大同精神,服务人群”。面包屋亦都系大同首创,当时广州西点少,就喺香港请几个师傅上嚟,做咗个高级自助饼屋,喺当时系好新奇口架。生意爆棚,好多饼家、酒家都过嚟偷师,当时系1986年,白天鹅都未有点心屋。

  长堤没落,本色依旧

  南都:大同有名嘅粤曲茶座,系几时开始做口架?

  郭松海:大概1996年3月开始。由于嗰时通货膨胀,我哋嘅下午茶稍为弱咗啲,咁我哋就谂,六楼歌舞厅咁大,坐唔满,不如谂下粤曲啦。当时粤曲又啱啱开始兴返,咁就同广东省音乐曲艺团合作,搞咗个音乐茶座。粤曲茶座做到今时今日,其实冇钱赚口架。但系,大同嘅生意,今时唔同往日,由于我哋冇停车场,所以就要拉住啲基本客。而家下午嘅曲艺茶座,主要都系退休茶客,我哋只系博佢成日嚟,多多少少都会有啲喜庆喺度摆、喺度聚。曲艺茶座会继续做落去,只要唔蚀就得。

  南都:人民路高架桥起咗之后,对整个长堤商业圈影响好大。

  郭松海:好多人都话,起咗条桥,整个人民南商业圈都死晒。我做咗几廿年,睇到整高架路嘅过程:生意好嗰阵,就话“玉带围腰”;生意一淡,就“镰刀割腰”。其实,照我睇,表面上系咁,实际上系大势所趋。因为,呢度一来冇咗航运,周围都路通,就冇咗一大批人流。加上好多住家都迁晒出去,周围都喺度发展商业,逐步分散之后,有住宅嘅地方都有晒商业,你再叫啲人集中嚟呢度,系冇可能口架;而且,呢度冇停车场。所以,近呢十几廿年,长堤嘅饮食,几乎冇咗一大截。

  南都:到1997年,大同结束咗同香港嘅合资,重新成为国企之后,经营得点样?

  郭松海:1997年,合同期满,结束同港资合作嘅12年。本来香港公司都想续期,但系由于有少少拗撬,最终大家倾唔掂,大同收归国有,做咗四年。呢四年,整个经济环境变差。加上当时广州“三年一中变”,足足封路搞咗两年。所以生意认真唔掂,好彩我哋冇咩债务,后来转制就比较顺利。2002年转制,都谂过好多种办法,譬如职工承包,但始终职工工资唔多,边有咁多钱攞出嚟顶咁大间酒家?最后揾咗几个香港老板,大同由香港独资,一路至今,做大就难嘎啦,起码叫做能够维持住呢个老字号。

  记者手记

  水袖长歌,不尽西堤好风光

  下午两点钟,嚟到西壕口大同酒家,入门口,同一班叔伯公婆一齐等电梯上楼,人多到等咗两转先逼得入。成个大堂门庭若市,人声鼎沸,所有退咗休嘅阿姨阿叔,或夹住报纸表情松弛,或三三两两互打招呼,瞬间打得火热,个个都轻松自如。梗系啦,呢个系佢哋一日嘅轻松时光,大家齐齐上六楼曲艺茶座听粤曲、饮啖茶、食个包、吹下水,有啲甚至系几十年如一日。

  喺我眼中,大同亦都系几十年如一日。墟墟冚冚嘅大厅热闹非常,清脆悦耳嘅粤语层出不穷,宛转悠扬嘅粤曲不绝于耳,温柔美丽嘅珠江川流不息,甚至连弯曲透亮嘅玻璃楼梯,都廿年未变,只系从细路哥时候嘅富丽堂皇、宽敞明亮,变得有啲时光黯淡、狭窄逼仄,扶梯嘅红色油漆有啲剥落。

  好多人觉得,大同对比更多其他嘅高档酒楼,越发显得陈旧,再冇当年称霸广州餐饮嘅雄风。同郭总倾大同嘅历史,讲到如今门面同装修嘅落后,问起大同有冇翻新嘅打算。郭总都有啲无奈,资金不足始终系根本问题。同时,佢亦都表示,而家嘅餐饮业,已经无法再好似1980年代咁,一装修就能够获得赢面。餐饮发展到今时今日,竞争咁激烈,花臣如此多,已经唔再能够单从装修简单取胜。

  其实,大同走过75年历史,可谓历尽沧桑,几经变迁。捱得过抗战,捱唔过抗战胜利;逃得敌产,风生水起,逃唔过前面嘅政权更迭。江山易帜初期嘅惨淡,公私合营迎来短暂平稳,又面临政治因素嘅打击;改革开放迎来合资发展契机,阻挡唔住西堤没落……所幸嘅系,大同虽不及往日风光,但佢仍然矗立喺西堤珠江边,每日睇住滚滚珠江入南海。佢仍然日复一日咁以滚水、靓茶、名菜、正点,迎接每日行入嚟嘅广州茶客;锣鼓铃喳、水袖长歌,依旧每日唱不完、舞不停。

  老一辈茶客,可能已经伴随西堤日落远去。但大同仍一如既往,好茶好味道、粤语粤曲韵,都话畀我哋知,佢仍然系嗰间广州人嘅大同。斑驳、弯曲嘅手扶梯,时光流云飞过嘅玻璃墙面,同流不尽嘅珠江水一齐,述说一个有关西堤嘅旧梦,属于西堤最好嘅风景。

  [街坊话事]

  大同酒家大家聚

  @febegg:“大同啲蛋挞最靓!以前去大同啲人都非富则贵,上世纪七八十年代港澳同胞返嚟,最兴带佢哋去嗰度饮茶。”我问阿妈佢对大同嘅印象,佢即刻就话,老广州,边个唔识大同?阿妈仲记得,人民路上边嘅高架桥开咗之后,大同嗰边就开始冇咁旺。“唔系嘅话,以前聚餐,上档次嘅,大家都谂到去大同。”佢话。我呢个嫩广州,就只系细细个嗰时去过饮茶,记得要上二楼,又系河皮附近,都几靓口架。后来唔就脚,广州啲酒楼越开越多,就无点去啰。

  @尜高高:讲起蛋挞,第一时间谂起大同,钟意甜食嘅我细细个嗰时钟意啲大人带我去嗰度食蛋挞,次次经过大同都要停低望一望先走。仲有一样嘢令我谂起佢,事关我以前每次打开个消毒碗柜都见到“大同酒家”四只字,咪就系我阿爸阿妈嗰两对用红色漆印住呢四个字嘅筷子咯,佢地亲密合作咗好多年噜,可惜而家退咗役。

  @广东lia a mi:上世纪八九十年嘅广州无乜私营大酒楼,去一次大同大公呢啲老字号,小朋友就觉得好开心好架势口架啦。记得有次老豆攞咗啲大同嘅优惠券返嚟,听讲嗰时酒楼新装修无几耐,于是星期日下昼成家就搭车去海皮玩,顺便去食饭。印象之中嗰度嘅楼梯厅房都几窄,菜色味道就唔错,嗰次系我同家人第一次去大同,而家仲记得。大同凝聚咗我哋老广几代人嘅记忆。

  @番薯蒙蒙:屋企人都话细个嗰阵三叔最锡我家姐,成日带我家姐去大同酒家饮茶。我家姐最中意大同嘅红地毯,次次三叔都畀外汇券服务员,叫服务员带距去踩红地毯。众姊妹都无人有咁既待遇,畀我家姐炫耀做廿几年。

  采写:南都特约记者 冯璐赟

  特别鸣谢:广州老字号协会

(来源:《南方都市报》)

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