广州文史
全文检索:
首页 文史资讯 广州文史 党团史料 多媒体文史馆 专题文史 文史争鸣 区县文史 工作学习园地 辛亥革命
·征稿启事
·第一次世界大战中的新式武器——坦克
·卅年四拍海珠桥
·西班牙流感:人类历史上 致死人数惊人的流行性传染病
·他为特区留影40年
·世界上最早的履带式拖拉机
·人类历史上第一张X光片
·侨乡:悬隔百年的现代化之梦
·狂犬病疫苗发明人 路易·巴斯德
·世界第一辆汽车
·用183公里长的胶片 拍摄世界的 银行家卡恩
·昔日广州菊会一瞥
·“水浸街”下的老广州
·百年前洋人著作里的珍罕广州画像
·血腥的星期六
更多>> 
图说文史
一盅两件花样翻新品味岁月静好

  春江水暖谁先知?身处改革开放大潮中的普通人,最先在衣食住行的变化中,感知与适应时代之变。广式早茶文化的变迁,也凸显了广府人家生活质量的攀升。 

  广州人饮早茶,讲究的是一个“叹”字,叹的是一种味道,不仅茶味、点心味,还有生活的味道。家长里短、天下大事都在茶楼里交织。40年间,“叹早茶”的生活方式变化中有传承,广州人的生活本色便糅合在这“一盅两件”中。 

上世纪广州茶楼 叶健强 摄

 几得意 叶健强 摄

网红新品

客似云来

  时间之变 

  无需早起等茶楼开门 

  想起三四十年前广州人的生活,刚过完80岁生日的刘瑞贞最记得一家人去惠如楼饮早茶的场景。“原装正版”的满洲窗、嵌着石面的酸枝台,“茶靓水滚、点心精美”的美誉,甚至服务员“开来,拿住”的埋单“暗号”,都让这一段记忆变得古色古香、有滋有味。 

  广式早茶从清朝咸丰年间开始流行,至今已有100多年历史。当时,“一口通商”政策下,茶叶、瓷器等源源不断地运到广州外销,经济繁荣,物质丰富,早茶渐兴。从街边的简易茶档“二厘馆”,到茶居,到诞生在十三行的广州第一间现代化茶楼——三元楼,这条轨迹形成了广州早茶文化早期发展的三部曲。 

  改革开放之初,广式早茶已延伸出早午茶、下午茶、夜茶,茶楼与酒楼、酒家的形态也不断融合,早茶“变奏曲”时代,也开启了。 

  彼时,在老城区里,住宅的附近,总有茶楼或酒楼相伴。“饮早茶随处可去,当年,住长堤的人喜欢去‘大三元’、‘大同’,住北京南的喜欢去‘太昌’,喜欢实惠的,还可以去西华路。我们住昌兴街,就喜欢去中山五路的惠如楼。”刘瑞贞说,以前“一盅两件”,是极大享受。 

  随着夜生活的不断丰富及生活习惯的改变,“早睡早起饮早茶”的生活方式对部分人来说变得不合时宜。对老一辈人而言,最大的变化,莫过于不用早上5时多到茶楼等开门,“广州早茶逐渐香港化,我们更喜欢上午10时半到11时去茶楼,早茶午饭直落。” 

  近几年来,刘瑞贞喜欢到广州大厦三楼的龙威殿中餐厅饮早茶。约上朋友时,蛋挞、叉烧酥、虾饺、烧卖是必点的;自己一个人时,她最喜欢点一碗白粥、一个蛋挞,开一壶茶,连上餐厅的wifi,一边叹茶叹点心,一边通过手机看小说,可径直坐到中午。 

  地点之变 

  茶楼到新城区开疆拓土 

  广州有哪些特色老茶楼?“70后”何永光说,广州酒家最有老广州的童年记忆;陶陶居的岭南建筑独具一格;北园和南园酒家是旧时文人墨客最喜去的;莲香楼有“莲蓉第一家”之称;大同酒家是上世纪90年代装修风格的代表;畔溪酒家有景观出众的园林……大多分布在老城区。 

  近十多年间,随着珠江新城的崛起,广州茶楼不再只坚守老城区,也向新城区“挺进”。比如,一些老广赶时髦,常常到位于珠江新城的空中一号餐厅等位饮早茶,28-31楼的层高,让食客可以一边饮早茶,一边俯瞰花城广场。一些新兴的商场也成为茶楼聚居地。 

  茶楼开在新城区更满足年轻人的需求。“80后”广州仔沈志辉对饮早茶感情很深,2013年开始,他将“点都德”茶楼打造成全天候茶楼。近几年来,他还在珠江新城花城大道上开了3家分店。去年,又在珠江新城开了一家“点都德”的升级版“ 毕德寮”茶楼,集合多种虾饺做法,拓展早茶文化。 

  新城区茶楼引领了茶楼服务的变革。老广饮早茶有一个笑料:荔湾区龙津西路的泮溪酒家中心湖曾“起塘”,竟打捞出一些点心碟。过去,“推车仔”是广式茶楼的一大特色,服务员推着点心车叫卖“虾饺——烧卖——”,每张台前都停一停,任由食客随意拿,结账时再数台面上的点心笼与点心碟计价。泮溪酒家拥有中心湖,服务员计数前,个别食客往往开玩笑怂恿同伴,悄悄把点心碟扔进湖中,以“省一笔钱”。 

  现在恐难有这一招了,如今茶楼大多提供点心单,甚至只需用微信扫一扫餐桌上的二维码,就可以在线点单。 

  饮早茶的习惯不独老广才有,“90后”刘晓丽来自山东临沂,来广州上大学之前,未曾了解过广州早茶,如今与小姐妹到珠江新城的茶楼饮早茶过周末,已然成为她的快乐事。延续百年的广州早茶,正在成为年轻人的新时尚。 

  “一盅两件”之变 

  网红与传统同台竞技 

  饮早茶,吃点心才是重头戏。最初讲“一盅两件”,更多指一盅茶两个叉烧包,但很快,“一盅两件”就演变为广式早茶的代名词。 

  80年前,一叠德香楼的点心谱和菜单,透露出当年点心的丰富程度不输现在,光“挞”就有美丽酥挞、千层蛋挞、白玫瑰蛋挞等数个品种,另外还有三星卷、榄仁滑鸭角、葛扣肉卷、腊鸭卷等,做法也十分讲究。 

  沈志辉很希望,食客可以重新品尝到当年的点心,于是乎,如今“点都德”的餐桌上,点心多了很多融合,既有传统的虾饺、蛋挞、叉烧包、艇仔粥、凤爪等,也有一些新玩意,比如最近研发的“酥皮流心糯米糍”。 

  一些“网红点心”也成为广州早茶的新亮点,有的在造型上精益求精,天鹅榴莲酥、乌龟菠萝包均颇受欢迎;有的在“内涵”上玩转,例如“DIY虾饺”,烹调上分蒸、盐焗、“避风塘”、功夫汤,颜色除了原色还有火龙果色、菠菜色,口味除了原味还有麻辣与芥末味,配菜更是多样。 

  由此可见,广州人对美食的追求绝无止境,不断在变与不变中找到平衡点,用创新与包容心态促进早茶文化的发展,以对得起“食在广州”这块金漆招牌。

    一茶两饭以外(林琴西)

     中国千百年来以农业立国,民众温饱,无不系于一年之丰歉,能免于讥馑,已属万幸。在唐代某些年份,见到路边有醉汉,已被认为是“祥瑞之徵”,因为这意味着已有余粮可以酿酒了。就算在清代乾隆年间,向来被旧史家称作太平盛世,但一旦歉收,饥民载途,即见农民揭竿起义;而英国人对于乾隆时中国人的饥饿状态更有形象记录。至于其他世代,民间疾苦,世上疮痍,就可以想象。就算现在50来岁以上的中老年人,不少人也有饥饿记忆。我认识一位西安画家,他说,上世纪80年代初他家还不能顿顿有肉。

     而我们珠江三角洲,可谓鱼米之乡,向称富庶,数十年来,一茶两饭,一盅两件,干蒸烧买,真不啻人间天堂。但按照马斯洛的理论,这些,还只是人的第一层次需求——生理的需求而已。

     只有改革开放以来,工商发展,民丰物阜,中国人的生活状态渐渐发生了质的飞跃。这不但是300多年来所仅见,就算放眼唐宋以来,也可以说是少有的承平富足之世。中国中等收入人群正从3亿多人,迈向5亿。这一庞大的中等收入人群与历史上占绝大多数的农民是完全不一样的,他们的消费特征,不是“一茶两饭,一盅两件”所可以概括的。他们在除了“生理需求”之外,社交需求、尊重需求和自我实现需求等方面的消费,都占了更大比例。旅游、教育、收藏乃至千姿百态的个性化玩意,都在众多的家庭展布开来。

而且更可喜的是,这种消费升级,不仅见于广州、珠三角,而是遍布于全国各地。

(来源:《羊城晚报》) 

总浏览量:
版权所有:中国人民政治协商会议广州市委员会